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Title: Composição centesimal e segurança microbiológica de bolo produzido com a farinha do resíduo de prensagem da semente de faveleira (Cnidoscolus Quercifolius)
Authors: SILVA, Thainar Michelle Bezerra Da
Keywords: Torta;Oleaginosa;Cnidoscolus phyllacanthus;Produto de panificação;Qualidade higiênico-sanitária
Issue Date: 25-Nov-2019
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: SILVA, Thainar Michelle Bezerra da. Composição centesimal e segurança microbiológica de bolo produzido com a farinha do resíduo de prensagem da semente de faveleira (Cnidoscolus Quercifolius). 2019. 48 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) - Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2019.
Portuguese Abstract: A semente da faveleira (Cnidoscolus quercifolius) é classificada como oleaginosa por apresentar alto teor de óleo comestível e proteínas. Após o processo de extração do óleo comestível presente em oleaginosas, um resíduo parcialmente desengordurado é gerado, o qual possui potencial de utilização em produtos alimentares. Farinhas elaboradas com resíduos do processamento de oleaginosas são utilizadas em produtos de panificação, aumentando o seu conteúdo nutricional, mas ainda não são encontrados estudos que explorem a utilização da farinha do resíduo de prensagem da semente da faveleira para este fim. Dessa forma o objetivo do estudo foi elaborar bolos com a farinha do resíduo de prensagem da semente de faveleira (FRPSF) e avaliar as características nutricionais e microbiológicas desses produtos. Três formulações de bolo contendo 0, 25 e 50% de substituição da farinha de trigo pela da farinha do resíduo da semente de faveleira foram produzidas. A composição centesimal dos bolos e análises microbiológicas de coliformes a 45 °C, Eschirichia coli, Estafilococos coagulase postiva, Bacillus cereus, bolores e leveduras e Salmonella sp. foram realizadas. Os bolos contendo maiores quantidades FRPSF apresentaram teores de proteínas, lipídios, fibras, umidade e cinzas superiores em comparação à formulação padrão. Nenhuma das amostras apresentou resultados microbiológicos acima dos valores estabelecidos pela legislação vigente. Concluiu-se que a aplicação da farinha do resíduo de prensagem da semente de faveleira em bolos é microbiologicamente segura e agrega valor nutricional ao produto. Sendo assim, trata-se de uma boa alternativa de aproveitamento do resíduo da prensagem da semente.
Abstract: The “faveleira” plant (Cnidoscolus quercifolius) is classed as oilseed by seeds rich in edible oil, in addition to containing bioactive compounds and proteins. After the process of extraction of edible oil present in oilseeds, a partially defatted residue is generated, which has potential for use in food products. Oilseed meal are used in bakery products, increasing your nutritional content, but still are not found studies that explore the use of pie flour faveleira seed for this purpose. Therefore the objective of the study was to prepare cakes with flour from the faveleira seed residue and to evaluate the nutritional and microbiological characteristics of these products. Three cake formulations containing 0, 25, and 50% replacement of wheat flour by flour residue from seed to faveleira were produced. The centesimal composition of the cakes and the microbiological analysis of coliforms to 45° C, coagulase positive staphylococci, Bacillus cereus, yeasts and molds and Salmonella sp were performed. Cakes containing increased amounts of faveleira flour showed levels of proteins, lipids, moisture and ash higher and lower carbohydrate compared to the standard formulation. None of the samples presented microbiological results above the values established by current legislation. It was concluded that the application of faveleira flour in cakes is microbiologically safe and adds nutritional value to the product, being a good alternative to use of the residue from the pressing of the seed.
URI: http://monografias.ufrn.br/handle/123456789/9946
Other Identifiers: 20160126223
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