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Title: Influência da sazonalidade e período de armazenamento sobre a composição nutricional e carga microbiológica de ostras orgânicas (Crassostrea gasar)
Authors: Silva, Wilma Fabiana Ferreira da
Keywords: Molusco bivalve, composição nutricional, qualidade higiênico-sanitária, congelamento.
Issue Date: 27-Nov-2019
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: SILVA, Wilma Fabiana Ferreira da. Influência da sazonalidade e período de armazenamento sobre a composição nutricional e carga microbiológica de ostras orgânicas (Crassostrea gasar). 2019. 44f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) - Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2009.
Portuguese Abstract: As ostras são moluscos bivalves, classificadas como um molusco filtrador e, através deste mecanismo, obtêm o alimento e oxigênio. No Brasil, o estado de Santa Catarina é responsável por mais de 90% da produção nacional, senda esta da espécie Crassostrea gigas, nativa do Japão. Porém, no Brasil, existem duas espécies típicas, Crassostrea gasar e Crassostrea rhizophorae, ambas recebem a denominação de ostra do mangue. Portanto, este trabalho objetivou analisar a influência da sazonalidade e do período de armazenamento sobre a composição nutricional e carga microbiológica de ostras orgânicas da espécie Crassostrea gasar. Para tanto, realizou-se análises de composição nutricional, por meio da determinação de umidade, cinzas, proteínas totais, lipídeos totais e perfil de minerais; assim como análises microbiológicas de coliformes a 45 °C, Escherichia coli, Estafilococos coagulase positiva, aeróbios mesófilos e psicotróficos e Salmonella sp. Constatou-se diferença significativa na composição centesimal entre os dois períodos analisados (inverno e verão), estando os macronutrientes em maiores níveis no verão, encontrando-se valores de carboidrato de 8,95 g/100g e 9,42 g/100g, no inverno e no verão, respectivamente, teor de proteína de 11,21 g/100g (1,27) no inverno e 12,07 g/100g (0,26) no verão e, lipídeos 1,81 g/100g (0,17) e 2,54 g/100g (0,64), no inverno e verão, respectivamente. O que provavelmente pode estar relacionado ao período de reprodução da ostra, mais especificamente o momento de desova, no qual há o aumento da produção destes nutrientes, principalmente o carboidrato, para utilização como reserva energética. Também, constatou-se que apenas o cálcio, dentre os minerais analisados, apresentou diferença significativa entre os dois períodos estudados. Além disto, observou-se alterações significativas, tanto na composição centesimal, como na carga microbiológica ao longo do período de 90 dias de armazenamento congelado, encontrando-se a presença de Salmonella sp. nos dois lotes analisados, bem como elevadas quantificações de coliformes a 45 °C e micro-organismos mesófilos e psicotróficos em amostras de ambos os lotes. Diante dos fatos apresentados, fica claro que a sazonalidade influenciou significativamente a composição nutricional da ostra da espécie Crassostrea gasar, bem como o período de armazenamento acarretou alterações significativas em tal composição, assim como ocorreu na carga microbiológica. Para mais, as análises microbiológicas mostraram que a amostra se apresentou imprópria ao consumo, ficando evidente que as condições de manipulação, realizadas exclusivamente para a pesquisa em questão, a qual a ostra foi submetida; não atendeu às boas práticas de manipulação adequada.
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Other Identifiers: 2016084462
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INFLUÊNCIADASAZONALIDADEEPERÍODO_SILVA_2019
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