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Title: Determinação da vida de prateleira por meio de testes acelerados em bebida alcoólica mista de leite condensado (coquetel)
Authors: Brasil, Matheus de Souza Indio do
Keywords: Bebida Alcoólica Mista (Coquetel);Mixed Alcoholic Drink (Cocktail);Vida-de-prateleira;TAVP;Arrehnius;Shelf Life
Issue Date: Nov-2019
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: BRASIL, Matheus de Souza Indio do. Determinação da vida de prateleira por meio de testes acelerados em bebida alcoólica mista de leite condensado (coquetel). 2019. 41f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Química), Departamento de Engenharia Química, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2019.
Portuguese Abstract: No desenvolvimento de produtos alimentícios, a avaliação sensorial intervém nas diferentes etapas do ciclo de vida de produtos. Estabelecer a vida útil de um produto alimentício é essencial para que o alimento permaneça com seu valor nutritivo e satisfaça seu consumidor e a legislação pertinente. O equilíbrio de diferentes parâmetros intrínsecos durante sua fabricação e as interações entre seus fatores extrínsecos após sua preparação poderão influenciar na degradação do alimento. Neste estudo foi utilizado o Teste Acelerado de Vida-de-Prateleira (TAVP), que se baseia na variação da temperatura de armazenagem para acelerar reações cinéticas no alimento. Os resultados foram analisados sob a ótica do Modelo Matemático de Arrehnius, o qual estipula uma vida-de-prateleira para o produto avaliando a degradação de suas características intrínsecas. Para determinação da vida-de-prateleira de uma bebida alcoólica mista de sabor leite condensado através do TAVP o produto foi acondicionado em garrafas de 350 mL de vidro transparente por um período de 35 dias, em quatro temperaturas diferentes: 4 (controle), 25 (ambiente), 35 (acelerado) e 45 °C (acelerado). Foram analisados os seguintes parâmetros: graduação alcoólica, acidez, pH e sólidos solúveis a cada 7 dias, durante 35 dias. Com os resultados obtidos e tratados, verificou-se que a reação de degradação monitorada (a acidez) se ajusta ao modelo cinético de ordem zero. Para estimar a vida útil do produto foi aplicado o Modelo de Arrhenius nas diferentes temperaturas e foi obtido uma energia de ativação (Ea) de 219,98 kcal.mol-1 e Q10 igual a 1,012. Os resultados que foram obtidos sugerem uma vida-de-prateleira de aproximadamente 45 dias a 35 °C.
Abstract: Engenharias.
URI: http://monografias.ufrn.br/handle/123456789/9860
Other Identifiers: 20155135419
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