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Title: Secagem de polpa de goiaba pelo método de camada de espuma
Authors: Araujo, Laryssa Batista
Keywords: secagem;goiaba;camada de espuma;drying;guava;foam-mat drying
Issue Date: 20-Nov-2019
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: ARAUJO, Laryssa Batista. Secagem de polpa de goiaba pelo método de camada de espuma. 2019. 45f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Química) - Departamento de Engenharia Química, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2019.
Portuguese Abstract: O Brasil é o terceiro maior produtor de frutas do mundo. Nesse cenário, o cultivo de goiaba é de grande destaque na economia nacional, uma vez que seu sabor e aroma são amplamente aceitos pelos brasileiros e também é apreciada pelo seu valor nutricional, sobretudo pelo alto teor de vitamina C. Entretanto, o consumo da fruta in natura é limitado pela alta perecibilidade da goiaba, cujos processos de senescência iniciam-se logo após a colheita e são agravados pelas práticas inadequadas de manejo na colheita, transporte e armazenamento. Dessa forma é necessário submeter a goiaba a processos de beneficiamento visando aumentar a vida de prateleira e as possibilidades de aplicação comercial. A secagem pelo processo foam-mat, ou camada de espuma, é um processo de baixo custo que consiste na transformação de líquidos e semi-líquidos em uma espuma expandida com auxílio de um agente emulsificante, que é colocada em contato com ar quente para que ocorra a desidratação, resultando em um pó de boa qualidade e fácil reconstituição. Para a secagem de polpa de goiaba, albumina foi utilizada como agente emulsificante na concentração de 5%. Foi feito o estudo da cinética de batimento da espuma para determinar o tempo de batimento padrão das secagens, que resultou na utilização de 9 minutos, com 619,2% de expansão. A cinética de secagem da espuma foi analisada em três temperaturas: 60°C, 70°C e 80°C, e o modelo de Page foi ajustado aos dados experimentais. O fator de correlação foi de R² > 0,99 para todas as condições e a taxa específica média ao longo da secagem variou entre 2,6 x 10-2 e 5,7 x 10-2 min-1. O coeficiente de difusividade efetiva variou entre 6,8 x 10-7 e 1,33 x 10-6 m²/s, e a energia de ativação encontrada foi de 3,410 kJ/mol. Os pós obtidos passaram por análise físico-química e constatou-se por meio de comparação feita com teste de Tukey com 95% de coeficiente de confiança, exceto para umidade e atividade de água – que foram menores para o pó obtido a 80°C, não houve diferença significativa nas características dos pós obtidos nas três temperaturas. Entretanto, por ter apresentado menores valores de umidade (5,01%), atividade de água (0,30), tempo de reconstituição (120 segundos) e maior teor de vitamina C (19,31 g/100g) no pó obtido, além de razoável solubilidade (64,58%) e boa fluidez, é possível afirmar que a condição de 80°C foi melhor para a secagem da polpa de goiaba pelo método foam-mat.
Abstract: Brazil is the third biggest fruit producer in the world. In this scenario, guava has a prominent role in the national economy, since its pleasant flavor and aroma are widely accepted by Brazilians, as well as for its nutritional value, especially for the high vitamin C content. However, the fresh fruit consumption is limited by high perishability, whose senescence process begins as soon as it is harvested, which is aggravated by inadequate practices in harvest, transportation and storage. Therefore, processing guava is necessary to increase its shelf life and commercial applications. Foam-mat drying is a low-cost process in which liquids and semi-liquids are whipped with emulsifying agents to obtain a stable foam, which is exposed to hot air, and results in a good quality powder with water reconstitution properties. For guava pulp drying, egg albumin was used as emulsifying agent, at 5% of concentration. To set a standard whipping time for the drying process, a preliminary study was carried, resulting in a whipping time of 9 minutes and 619,2% of foam expansion. The drying kinetics studies were performed at three temperatures: 60°C, 70°C e 80°C, and the page Model was fitted to the experimental data. The correlation factor for the Page model was R² > 0,99 for all three temperatures and drying rate ranged from 2,6 x 10-2 to 5,7 x 10-2 min-1. The effective diffusivity ranged between 6,8 x 10-7 and 1,33 x 10-6 m²/s, and the activation energy was of 3,410 kJ/mol. The powders went through physical-chemical analysis and the results were compared using the Tukey test with 95% of confidence coefficient and it was attested that, except for humidity and water activity – which were smaller for the powder obtained at 80°C, there were no significant differences in the characteristics analyzed in the three temperatures. However, the powder obtained at 80°C presented the best analysis results of humidity (5,01%), water activity (0,30), reconstitution time (120 seconds) and higher vitamin C content (19,31 g/100g), as well as reasonably good results for solubility (64,58%) and good powder flow. Therefore is reasonable to state that 80°C is the best process condition for foam-mat drying of guava pulp.
URI: http://monografias.ufrn.br/handle/123456789/9850
Other Identifiers: 2014029470
Appears in Collections:Engenharia Química

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