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Title: Pó da concha da ostra (Crassostrea gasar): avaliação da composição centesimal, teor de minerais e potencial de aplicação na fortificação de pães
Authors: Fernandes, Maria Thereza Medeiros
Keywords: Exoesqueleto;Uso de resíduos sólidos;Cálcio;Alimentos fortificados
Issue Date: 29-Nov-2019
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: FERNANDES, Maria Thereza Medeiros. Pó da concha da ostra (Crassostrea gasar): avaliação da composição centesimal, teor de minerais e potencial de aplicação na fortificação de pães. 2019. 68 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) - Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2019.
Portuguese Abstract: A concha da ostra é um resíduo da ostreicultura, representando cerca de 70% da composição do molusco. Esse resíduo é constituído principalmente por carbonato de cálcio (CaCO3), indicativo do seu potencial de utilização. Por sua vez, o CaCO3 é um tipo de sal bastante utilizado para suplementos nutricionais de reposição de cálcio no organismo. O pó da concha também apresenta potencialidade para aplicação em matrizes alimentares, visando a melhora dos atributos sensoriais, tempo de prateleira e a fortificação com cálcio, bem como descrito na literatura. Assim, o reaproveitamento desse resíduo, visando a fortificação de alimentos, contribui para um consumo sustentável, a gestão eficiente de resíduos sólidos e redução das deficiências nutricionais. Portanto, o presente estudo tem o objetivo de avaliar a composição centesimal e de minerais dos pós de concha da ostra em diferentes granulometrias (1 mm e 0,85 mm), bem como aplica-lo para a fortificação de pães com cálcio em diferentes concentrações de pó de concha (3% e 4%), avaliando-se as características nutricionais (Composição centesimal e perfil de minerais), microbiológicas (Salmonella sp/25 g , Coliformes a 45 °C/g, Escherichia coli/g, Bacillus cereus e Bolores e Leveduras) e sensoriais (Testes de Aceitação Global, Just About Right e Intenção de Compra) desses produtos. Dessa forma, obteve-se para o pó na granulometria de 1,00 mm apresentou teor de cinzas igual a 94,90 (0,35) g/100g e de cálcio igual a 521,15 (0,99) mg/g, já para o pó na granulometria de 0,85 mm o teor de cinzas foi igual a 93,45 (0,44) g/100g e de cálcio igual a 478,47 (2,37) mg/g. As formulações de pães desenvolvidas com pó concha (0,85 mm), exibiram melhor conteúdo nutricional, apresentando teor de cálcio igual a 0,69 (0,07) mg/g para F1, 13,76 (0,72) mg/g para F2 e 19,47(1,99) mg/g para F3. Contudo, conforme a adição de pó de concha nas formulações, observou-se redução da média da aceitação sensorial, obtendo 7,19 (1,51) para F1, 6,6 (1,38) para F2 e 5,7 (1,85) para F3, onde F1 e F2 foram consideradas bem aceitas, de acordo com o índice de aceitação igual a 79,89% e 73,44%, respectivamente. Também, a intenção de compra reduziu na formulação de maior porcentagem de pó (F3), onde 46,5% dos provadores descrevem que “talvez comprasse, talvez não” o produto. Ainda, os atributos sabor, odor e textura arenosa, identificados no método JAR, foram considerados “mais intensos” que o ideal conforme o aumento da concentração do pó de concha, sendo mais evidente para o atributo da textura arenosa. Observou-se que 56% consideram a textura “mais arenosa que o ideal” para F2 e 82% em F3, na qual esse atributo foi um fator penalizante (p <0,05) para a aceitação da amostra F2. Assim, concluiu-se que resíduo da ostra expõe potencial de utilização para aplicação em matrizes alimentares em prol da fortificação de cálcio, visando o combate e prevenção das deficiências nutricionais. Contudo, a textura arenosa apresentou impasse para aplicação em alimentos. Assim, evidencia-se a necessidade a aplicação de técnicas para viabilizar a aplicação do pó de concha em matrizes alimentares, bem como estudos sobre a biodisponibilidade do sal de cálcio presente no resíduo e seus riscos para o organismo humano.
URI: http://monografias.ufrn.br/handle/123456789/9831
Other Identifiers: 2016081380
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