Please use this identifier to cite or link to this item: http://monografias.ufrn.br/handle/123456789/9494
Title: Quantificação de nitrito de sódio em amostras de presunto
Other Titles: Quantification of sodium nitrite in ham samples
Authors: Cunha, Amanda Cirne Medeiros da
Keywords: Nitrito de sódio;Presunto;Conservante;Meta-hemoglobina;Câncer
Issue Date: 5-Nov-2019
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: CUNHA, Amanda Cirne Medeiros da. Quantificação de nitrito de sódio em amostras de presunto. 2019. 21f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Farmácia) - Departamento de Farmácia, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2019.
Portuguese Abstract: O nitrito é um composto usado como aditivo alimentar, sendo amplamente utilizado em produtos cárneos processados devido à sua ação conservante. Além disso, é responsável por doar propriedades desejáveis a estes alimentos em conserva, tais como o aroma, cor e sabor característico. Entretanto, por ser um composto instável e altamente reativo pode contribuir com o surgimento do câncer quando associado à exposição crônica a este composto, tendo em vista a sua capacidade de formar nitrosaminas e nitrosamidas as quais são cancerígenas, mutagênicas e teratogênicas. Além disso, de forma aguda, favorece a formação da meta-hemoglobina que é ocasionada pela ligação deste íon à molécula de hemoglobina, dificultando o transporte de oxigênio nos tecidos. Por isso, a Legislação Brasileira estabelece uma concentração máxima de nitrito presente nestes alimentos, sendo equivalente a um limite de 150 mg/kg. Levando-se em consideração o elevado consumo destes produtos curados, foi escolhido o presunto como amostra a fim de realizar a quantificação de nitrito, sendo analisado o teor deste composto em três marcas diferentes comercializadas na cidade de Natal – RN. Neste contexto, após quantificação espectrofotométrica de três amostras de marcas diferentes, realizadas em duplicata, foram obtidos os seguintes valores referentes à média da concentração de nitrito de sódio em cada amostra de presunto: Amostra A: 8,39 mg/kg; Amostra B: 10,54 mg/kg; Amostra C: 2,74 mg/kg, podendo observar o cumprimento do preconizado na Legislação.
Abstract: Nitrite is a compound used as a food additive, being widely used in processed meat products due to its preservative action. In addition, it is responsible for donating desirable properties to these pickled foods, such as aroma, color and characteristic flavor. However, because it is an unstable and highly reactive compound can contribute to the onset of cancer when associated with chronic consumption of this compound, in view of its ability to form nitrosamines and nitrosamides which are carcinogenic, mutagenic and teratogenic. Moreover, in an acute way, it favors the formation of metahemoglobin that is caused by the binding of this ion to the hemoglobin molecule, making it difficult to transport oxygen in tissues. Therefore, the Brazilian Legislation establishes a maximum concentration of nitrite present in these foods, being equivalent to a limit of 150 mg/kg. Taking into account the high consumption of these cured products, ham was chosen as a sample in order to perform nitrite quantification, and the content of this compound was analyzed in three different brands marketed in the city of Natal - RN. In this context, after spectrophotometric quantification of three samples of different marks, performed in duplicate, the following values related to the mean concentration of sodium nitrite were obtained in each ham sample: Sample A: 8.39 mg/kg; Sample B: 10.54 mg/kg; Sample C: 2.74 mg/kg, and may observe compliance with the recommended legislation.
URI: http://monografias.ufrn.br/handle/123456789/9494
Other Identifiers: 2016086387
Appears in Collections:Farmácia

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
QUANTIFICAÇÃONITRITO_CUNHA_2019.pdf806.92 kBAdobe PDFThumbnail
View/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.