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Title: Qualidade nutricional e alimentar de cardápios: um olhar sobre a dimensão social da sustentabilidade na alimentação coletiva.
Authors: Bezerra, Amanda da Silva
Keywords: Estado nutricional;indicadores de sustentabilidade;planejamento alimentar
Issue Date: 25-Jun-2019
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: BEZERRA, Amanda da Silva. Qualidade nutricional e alimentar de cardápios: um olhar sobre a dimensão social da sustentabilidade na alimentação coletiva. 2019. 39 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição), Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2019.
Portuguese Abstract: A alimentação ofertadas em restaurantes precisam ser saudáveis e sustentáveis, para isso, é necessário respeitar o tripé da sustentabilidade (econômico, ambiental e social) no planejamento dos cardápios. Considerando a importância da avaliação de cardápios como uma forma de assegurar a qualidade da alimentação ofertada a uma população, o presente estudo se propôs a avaliar a adequação de cardápios praticados em um Restaurante Universitário, de Natal-RN, avaliar o estado nutricional antropométrico de estudantes que compõem a clientela cativa do RU e identificar os níveis de processamento dos gêneros alimentícios utilizados nos cardápios. Foi realizada a avaliação antropométrica de estudantes da UFRN para cálculos do estado nutricional e determinação das necessidades nutricionais e a avaliação nutricional e do nível de processamento dos cardápios do desjejum, almoço convencional e almoço vegetariano do Restaurante Universitário. Como resultado na avaliação antropométrica foi encontrado 7,2% de baixo peso, 62,2% de eutrofia, 24,3% de sobrepeso, 6,3% de obesidade. Os cardápios de desjejum se encontram hipercalóricos, hiperproteicos hiperglicídicos e hiperlipídicos. Os do almoço convencional estavam hipocalóricos, hiperproteicos, hipoglicídicos e normoliídícos. E os cardápios do almoço vegetariano estavam hipocalóricos, mas estava adequado quanto aos micronutrientes e fibra. Todos com cardápios estavam hiperssódicos. Quanto ao nível de processamento dos alimentos constatou-se que, no desjejum haviam 24,2% de alimentos in natura, 16% minimamente processados, 44,2% processados e 15,5 ultraprocessados. No almoço convencional 46% dos alimentos utilizados nas preparações eram in natura, 14,4% minimamente processados, 34,7% processados e 5% ultraprocessados. No almoço vegetariano 47,9% eram dos alimentos utilizados nas preparações eram in natura, 12,7% eram minimamente processados, 35,6% eram processados e 5% eram ultraprocessados. Ao fim pode-se concluir que há uma incidência de sobrepeso e obesidade. As refeições do desjejum apresentaram-se hipercalórica e em desequilíbrio quanto à oferta de nutrientes. O almoço convencional apresentou-se hiperproteico e hipoglicídico, apesar de normolipídico. O almoço vegetariano encontrava-se hipocalórico e com baixa oferta de macronutrientes. Todos os cardápios têm altos teores de sódio e adequados em relação aos demais nutrientes avaliados. Quanto aos níveis de processamento, foi observada uma oferta elevada de ingredientes processados e ultraprocessados, em especial nos cardápios do desjejum.
URI: http://monografias.ufrn.br/handle/123456789/9178
Other Identifiers: 2015072725
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