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Title: Gestão de Cardápios: análise do custo-benefício da matéria-prima utilizada nos pratos principais em restaurantes universitários.
Other Titles: Management of menus: cost-benefit analysis of the raw material used in the main dishes in university restaurants.
Authors: Araújo, Andressa Giselle Gomes de
Keywords: Custo-efetividade;Cost-effectiveness;Eficiência na alocação de recursos;Efficiency in the allocation of resources;Perdas de alimentos;Loss of food;Produtos da carne;Meat products;Serviço de alimentação;Food service
Issue Date: 12-Jun-2019
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: ARAÚJO, Andressa Giselle Gomes de. Gestão de cardápios: análise do custo-benefício da matéria-prima utilizada nos pratos principais em restaurantes universitários. 2019. 33f. Trabalho Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) - Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Santa Cruz, 2019.
Portuguese Abstract: A gestão de cardápio é um processo dinâmico que necessita do gestor capacidade resolutiva. Nesse cenário, os gêneros alimentícios possuem significativa participação no orçamento de UAN e os produtos cárneos alavancam esse quantitativo. Com objetivo de analisar o custo benefício dos gêneros dos pratos principais, analisou em estudo, insumos recebidos congelados de dois restaurantes universitários no nordeste do Brasil. Foi encontrado que os cortes de frango e pescado apresentaram percentual de degelo ilegal, afetando o rendimento das preparações ocasionando em custos implícitos no planejamento das refeições. Conclui-se que a análise das vaiáveis auxilia na tomada de decisão e otimização de recurso.
Abstract: Menu management is a dynamic process that requires the manager to be able to resolve. In this scenario, foodstuffs have a significant participation in the budget of UAN, the meat products leverage this amount. With the objective of analyzing the cost benefit of the main courses, analyzed in the study, frozen inputs received from two university restaurants in northeastern Brazil. It was found that the cuts of chicken and fish had a percentage of illegal defrost, affecting the yield of the preparations, causing implicit costs in the planning of meals. It is concluded that the analysis of the vowels assists in decision making and resource optimization.
URI: http://monografias.ufrn.br/handle/123456789/8922
Other Identifiers: 20150128780
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Monografia será submetida na revista Italian journal of food science o que necessita ser inédito o trabalho
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