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Title: Produção de fermentado de caju com adição de caldo de cana-de-açúcar e estudo cinético da sua fermentação alcoólica
Authors: Ferreira, Ciro Dutra
Keywords: bebidas fermentadas;caju;caldo de cana-de-açúcar;fermentedbeverages;cashew;canejuice
Issue Date: 14-Jun-2019
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: FERREIRA, Ciro Dutra. Produção de fermentado de caju com adição de caldo de cana-de-açúcar e estudo cinético da sua fermentação alcoólica. 2019. 39f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Química) - departamento de Engenharia Química, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, RN, 2019.
Portuguese Abstract: Produzir bebidas fermentadas à base de frutas é uma excelente opção que consegue agregar valor a estas, diversificarem o leque de produtos no ramo, serem uma nova fonte de renda para as famílias produtoras, e no caso do caju (Anacardium occidentale L), que 90% dos pedúnculos produzidos são desperdiçados, consegue destinar uma parte deste montante para gerar renda. Já o caldo de cana-de-açúcar é uma bebida bastante popular no Brasil e de sabor adocicado que pode ser utilizado para incrementar os fermentados. Desta forma, este trabalho abordou a produção de uma bebida fermentada feita a partir do suco integral do caju e caldo de cana-de-açúcar em quatro proporções diferentes inoculadas com a levedura Saccharomyces cerevisiae. Foram avaliados o grau Brix, o teor alcoólico e a umidade dos fermentados em função do tempo de fermentação (0, 2, 4, 6, 15, 21, 45 h). Os parâmetros analisados na cinética da fermentação foram grau Brix, teor alcoólico e umidade, utilizando para isso refratômetro de bancada RMT (Bel Engineering, Monza, Itália), balança determinadora de umidade M5 Thermo (Bel Engeneering, Monza, Itália) e ebuliômetro, respectivamente. Os fermentados apresentaram, em média, acidez total de 65 ± 5mEq/L; pH de 3,46 ± 0,12; grau Brix de 6,50 ± 0,65°; teor alcoólico de 4,0 ± 0,4 e umidade de 93,79 ± 1,05%. Para o consumo da sacarose, o modelo de segunda ordem do método integral apresentou concordância com os dados experimentais.
Abstract: Producing fermented fruit drinks is an excellent option that can add value to it, diversify the range of products in the branch, being a new source of income for producing families, and in the case of cashew (Anacardium occidentale L.), which 90 % of peduncles are dispatched, we can destinate a part of this amount to generate income. The sugar cane juice is a very popular drink in Brazil with a sweet flavor that can be used to increase the fermented drinks. In this way, this work approached a production of a fermented beverage made from an integral juice of cashew and sugarcane juice in four different proportions inoculated with a Saccharomyces cerevisiae yeast. The Brix degree, the alcohol content and the fermented moisture were evaluated as a function of the fermentation time (0, 2, 4, 6, 15, 21, 45 h). The parameters analyzed in the fermentation kinetics were Brix degree, alcohol content and humidity, using RMT bench refractometer (Bel Engineering, Monza, Italy), M5 thermometer, Thermo (Bel Engeneering, Monza, Italy) and ebuliometer, respectively. Fermentation showed, on average, total acidity of 65 ± 5mEq / L; pH of 3.46 ± 0.12; Brix grade of 6.50 ± 0.65 °; alcohol content of 4.0 ± 0.4 and humidity of 93.79 ± 1.05%. For the sucrose consumption, the second order model of the integral method showed agreement with the experimental data.
URI: http://monografias.ufrn.br/handle/123456789/8911
Other Identifiers: 2015025215
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