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Title: Estudo comparativo entre cervejas Witbier: processo produtivo, aspectos físico-químicos e bioquímicos
Authors: Menezes, Márcia Fernanda Teixeira de
Keywords: compostos antioxidantes;Cerveja artesanal;Witbier;craft beer;antioxidant compounds
Issue Date: 12-Jun-2019
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: MENEZES, Márcia Fernanda Teixeira de. Estudo comparativo entre cervejas Witbier: processo produtivo, aspectos físico-químicos e bioquímicos. 2019. 58f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Química) – Departamento de Engenharia Química, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2019.
Portuguese Abstract: Estudos mostram que a cerveja, se consumida com moderação, pode ser fonte de uma variedade de compostos antioxidantes que, além de incrementar o sabor e o aroma da bebida, são também responsáveis por efeitos benéficos à saúde. Neste trabalho foram comparadas cervejas do estilo Witbier: uma industrial e outras duas provenientes de uma microcervejaria artesanal da cidade de Natal no estado do Rio Grande do Norte. O estudo teve como objetivo analisar o processo produtivo, as características físico-químicas e avaliar as propriedades antioxidantes de cervejas artesanais e industriais, considerando a diferença na quantidade de lúpulo, no tipo da levedura, no tempo de produção e no tipo de processo empregado. As análises físico-químicas realizadas foram: pH, sólidos solúveis totais (SST) e acidez total titulável (ATT); os demais aspectos físico-químicos como a porcentagem alcoólica, o amargor (escala IBU) e a cor (escala EBC) foram obtidos a partir do rótulo das cervejas; as análises bioquímicas realizadas foram: compostos fenólicos totais (CFT), atividade antioxidante pelo método de sequestro de radicais livres DPPH, flavonóides e antocianinas; e foi também efetuada a simulação do processo de produção da bebida utilizando o software ProSimPlus®, a fim de comparar o produto final de ambas as cervejas artesanais considerando as diferenças entre as matérias-primas utilizadas em cada uma. No geral, as cervejas artesanais apresentaram melhores resultados em comparação à cerveja industrial em relação às propriedades antioxidantes.
Abstract: Studies show that beer, if consumed in moderation, can be a source of a variety of antioxidant compounds, which in addition to increasing the taste and aroma of the drink are also responsible for beneficial effects on health. In this work, beers of the Witbier style were compared: an industrial one and two others coming from a artisanal microbrewery of the city of Natal in the state of Rio Grande do Norte. The objective of this study was to analyze the production process, the physico-chemical characteristics and evaluate the antioxidant properties of craft and industrial beers, considering the difference in hops quantity, type of yeast, production time and type of process employed. The physico-chemical analyzes were: pH, Total Soluble Solids (TSS) and Titratable Total Acidity (ATT); the other physical-chemical aspects such as alcoholic percentage, bitterness (IBU scale) and color (EBC scale) were obtained from the beer label; the biochemical analyzes were: Total Phenolic compounds (CFT), Antioxidant activity by the free radical sequestration method DPPH, Flavonoids and Anthocyanins; and the Simulation of the beverage production process using ProSimPlus® was also carried out in order to compare the final product of both craft beers considering the differences between the raw materials used in each. In general, the craft beers presented better results in comparison to the industrial beer in relation to the antioxidant properties.
URI: http://monografias.ufrn.br/handle/123456789/8909
Other Identifiers: 2014090863
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