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Title: Obtenção da farinha de abacaxi a partir da secagem dos resíduos agroindústriais da fruta para aplicação em formulações de cookies
Authors: Lima, Amanda Beatriz Monteiro
Keywords: composição centesimal;centesimal composition;resíduo da polpa de abacaxi;farinha de abacaxi;cookies;análise sensorial;pineapple pulp residue;pineapple flour;sensory analysis
Issue Date: 13-Jun-2019
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: LIMA, Amanda Beatriz Monteiro. Obtenção da farinha de abacaxi a partir da secagem de resíduos agroindústriais da fruta para aplicação em formulações de cookies. 2019. 56f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Química) - Departamento de Engenharia Química, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2019.
Portuguese Abstract: As excelentes condições climáticas e territoriais do Brasil colocam o país em posição de destaque no que se refere à produção de frutas, sendo considerado o terceiro maior produtor mundial. Embora essa elevada produção de frutas ofereça aspectos positivos, o processamento dessas para a elaboração de polpas, sucos e outros derivados é responsável pela geração de toneladas de resíduos, os quais são na maioria das vezes descartados de maneira inadequada, acarretando poluição ambiental, um dos maiores problemas do século atual. Diante desse contexto, visando reduzir e reaproveitar a grande quantidade de resíduo gerado por essas indústrias, mitigando problemas ambientais, objetivou-se com o presente estudo produzir e caracterizar uma farinha proveniente dos resíduos do processamento de polpa de abacaxi. A farinha foi caracterizada quanto aos aspectos físico-químicos, nutricionais, microbiológicos e posteriormente empregada na preparação de cookies com substituição parcial, de 25 e 50% da farinha de trigo. Os cookies foram submetidos a avaliação sensorial de 65 provadores não treinados. A partir da secagem, obteve-se uma farinha com excelente umidade (2,00%) e atividade de água (0,330), acidez titulável total (3,436) contribuindo para a inibição de ataques microbiológicos. Além disso, apresentou uma razoável fluidez, não higroscopicidade e boa solubilidade. Pela composição centesimal, a farinha de abacaxi exibiu uma baixa quantidade de gordura (0,746%), uma excelente quantidade de fibras (22,071%) e carboidratos totais (69,925%), o que explica seu alto poder calorífico (387,51 Kcal/100g). Foi realizada a análise sensorial, através da escala hedônica com o intuito de investigar o índice de aceitabilidade dos cookies. Verificou-se, boa aceitação, com índices superiores a 70% para maioria dos atributos e formulações. A farinha do resíduo de abacaxi, se apresenta em conformidade com os padrões microbiológicos estabelecidos pela atual legislação brasileira e se mostraram interessantes também sob os pontos de vista ambiental e nutricional, ostentando excelentes resultados quanto a sua composição centesimal constatando-se uma alternativa viável para a complementação e/ou suplementação de nutrientes importantes a alimentação, podendo ser utilizadas como ingrediente na preparação de novos produtos alimentícios e de baixo custo.
Abstract: The climatic and territorial conditions of Brazil place the country in a prominent position in terms of fruit production, being considered the third largest producer in the world. Although this high fruit yield offers positive aspects, the processing of pulp, juice and other derivatives is responsible for the generation of tons of waste, which are mostly discarded in an inadequate manner, leading to environmental pollution, one of problems of the present century. In view of this context, in order to reduce and reuse the large amount of waste generated by these industries, mitigating environmental problems, the objective of this study was to produce and characterize a flour derived from processing residues of pineapple pulp. The flour was characterized in terms of physico-chemical, nutritional, microbiological and later used in the preparation of cookies with partial substitution, of 25 and 50% of the wheat flour. Cookies were submitted to sensory evaluation of 65 untrained testers. After drying, a flour with excellent moisture (2,00%) and water activity (0,330), total titratable acidity (3,436) was obtained, contributing to the inhibition of microbiological attacks. In addition, it presented a reasonable fluidity, non-hygroscopicity and good solubility. In the centesimal composition, pineapple flour had a low amount of fat (0,746%), an excellent amount of fibers (22,071%) and total carbohydrates (69,925%), which explains its high calorific value (387,51 Kcal / 100 g). The sensorial analysis was carried out through the hedonic scale in order to investigate the acceptability index of cookies. It was verified, good acceptance, with indices higher than 70% for most attributes and formulations. The pineapple residue flour complies with the microbiological standards established by the current Brazilian legislation and has also been interesting from the environmental and nutritional points of view, showing excellent results as regards its centesimal composition, proving a viable alternative for the supplementation and / or supplementation of important nutrients for food, and can be used as an ingredient in the preparation of new and inexpensive food products.
URI: http://monografias.ufrn.br/handle/123456789/8904
Other Identifiers: 2014090980
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