Please use this identifier to cite or link to this item: http://monografias.ufrn.br/handle/123456789/8820
Title: Produção e análise sensorial de cerveja artesanal de caju
Authors: Araújo, Pedro Henrique Rolim dos Santos
Keywords: Desperdício;Pedúnculo do caju;Cerveja artesanal;Análise físico-química;Análise Sensorial;Waste;Peduncle of caju;Beer;Physico-chemical analysis;Sensorial analysis
Issue Date: 14-Jun-2019
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: ARAÚJO, Pedro Henrique Rolim dos Santos. Produção e análise sensorial de cerveja artesanal de caju. 2019. 62f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Química) - Departamento de Engenharia Química, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2019.
Portuguese Abstract: O Brasil é um dos países em que mais se desperdiça alimentos no mundo, e dentro deste montante, cerca de 45% da produção de frutas, hortaliças, tubérculos e raízes são desperdiçados, sendo a categoria responsável pela maior porcentagem de descarte. Nesta categoria, encontra-se o pedúnculo do caju, cujo desperdício chega a 90% em massa. O objetivo deste trabalho é avaliar a produção de uma cerveja - bebida alcoólica obtida a partir da fermentação do mosto cervejeiro, de larga produção mundial e mercado consolidado – com a utilização do pedúnculo do caju como adjunto cervejeiro e realizar análises físico-químicas e sensoriais para categorizá-la perante a legislação e avaliar sua aceitação como produto derivado de caju. As análises físico-químicas realizadas foram a acidez total titulável, o teor de sólidos solúveis (ºBrix), a colorimetria, a densidade relativa, o pH, o teor alcoólico, o extrato seco total e a turbidez. Para a análise sensorial foram realizados testes de aceitação em escala hedônica de 7 pontos, testes de intenção de compra em escala hedônica de 5 pontos e testes de opinião. A análise sensorial apontou uma ótima aceitação da bebida e permitiu projetar um potencial mercadológico do produto. As análises físico-químicas apontaram que a bebida atende às exigências da legislação brasileira.
Abstract: Brazil is one of the most food-wasting countries in the world, and within this amount, the category responsible for the highest percentage of discard (about 45% of total) is composed by fruits, vegetables, tubers and roots. In this category, there is the peduncle of caju, whose waste reaches 90% by mass. The objective of this work is to evaluate the production of a beer - alcoholic beverage obtained from the fermentation of the brewer's wort, with a wide world production and consolidated market - using the peduncle of caju as a brewer's adjutant, to carry out physical-chemical and sensorial analysis to categorize it towards the legislation and to evaluate its acceptance as a caju’s product. The physico-chemical analysis were titratable total acidity, soluble solids content (ºBrix), colorimetry, relative density, pH, alcohol content, total dry extract and turbidity. For the sensorial analysis were performed accept tests in hedonic scale of 7 points, intent to buy tests in hedonic scale of 5 points and opinion tests. The sensorial analysis indicated a great acceptance of the beverage and allowed to project a potential market for the product. The physical-chemical analysis indicated that the beverage meets the requirements of Brazilian legislation.
URI: http://monografias.ufrn.br/handle/123456789/8820
Other Identifiers: 2015025430
Appears in Collections:Engenharia Química

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
ProducaoeAnalise_Araujo_2019.pdf1.2 MBAdobe PDFThumbnail
View/Open


This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons