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Title: Influência de diferentes tipos de farinhas e sementes na absorção de óleo em carne bovina empanada
Authors: Cavalcanti, Jaquilene Ferreira
Keywords: Óleos vegetais.;Fritura leve.;Carne vermelha.;Empanados.;Revestimento.
Issue Date: 6-Jun-2019
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: CAVALCANTI, Jaquilene Ferreira. Influência de diferentes tipos de farinhas e sementes na absorção de óleo em carne bovina empanada. 2019. 32 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) – Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2019.
Portuguese Abstract: O presente estudo teve como objetivo avaliar a influência de diferentes tipos de farinhas e sementes na absorção de óleo em bifes de alcatra empanados e, fritos em diferentes óleos. Foram utilizados: farinha de milho flocada, flocão de milho, aveia em flocos finos, farinha de rosca, farinha de trigo, farinha de linhaça marrom e, sementes de gergelim e linhaça marrom. Estes foram caracterizados quanto à granulometria em peneiras de diferentes tamanhos de poro (2mm a < 63µm). As carnes empanadas foram avaliadas por meio das determinações de umidade (%), teor lipídico (%), e absorção de óleo (%). Os resultados obtidos foram submetidos à Análise de Variância e as médias foram comparadas por pós-teste de Tukey (p <0,05) para determinar a influência dos diferentes revestimentos e, Teste T (p <0,05) para verificar a influência dos diferentes óleos vegetais utilizados. De acordo com a granulometria, o flocão de milho, aveia em flocos finos, gergelim, farinha de linhaça e linhaça marrom foram classificadas como farinhas grossas; a farinha flocada de milho como média e as farinhas de rosca e trigo como finas. Observou-se que as farinhas de trigo e rosca diminuíram à perda de umidade da carne frita, por promover maior proteção aos poros da mesma, ao contrário das sementes. O empanado com semente de gergelim apresentou maior teor lipídico (p <0,05) devido à fração oleosa característica do gergelim. Houve uma forte tendência a menor absorção de óleo pelas sementes avaliadas (p <0,05), que foi atribuída à presença de fibras insolúveis que dão rigidez a parede celular, e servem como barreira dificultando a absorção de óleo pela carne. A avaliação dos resultados demonstra a possibilidade de utilização de diferentes ingredientes como revestimento de carnes empanadas, e também aponta que a escolha influencia diretamente na qualidade nutricional final dos mesmos.
URI: http://monografias.ufrn.br/handle/123456789/8781
Other Identifiers: 2015075763
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