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Title: Processamento de hambúrguer vegetal à base de grão de bico e batata doce
Authors: Farias, Natália Silva de
Keywords: Hambúrguer vegetal;Vegano;Vegetariano;Grão de bico;Batata doce
Issue Date: 29-May-2019
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: FARIAS, Natália Silva de. Processamento de hambúrguer vegetal à base de grão de bico e batata doce. 2019. 64f. Trabalho de conclusão de curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Departamento de Engenharia Química, Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2019.
Portuguese Abstract: A conscientização do sofrimento animal, impactos ambientais e a busca por uma alimentação mais saudável, resultam no aumento do número de pessoas que optam por não consumir alimentos que contenha insumos de origem animal, que englobam os vegetarianos estritos e os veganos. Diante disso, surge uma oportunidade de mercado para as indústrias produtoras de alimentos, sendo uma delas a oferta de produtos que apresente opções que substituam a carne utilizando matéria-prima vegetal. No intuito de minimizar a carência nutricional que o público vegano/vegetariano pode apresentar, a indústria precisa estar atenta aos benefícios nutricionais dos produtos ofertados, procurando formulações com composição nutricional similar aos produtos de origem animal. O grão de bico é uma alternativa na substituição da carne, pois apresenta teores relevantes de proteína. A batata doce é um tubérculo bastante consumido na atualidade, apresenta alto teor de amido e pode ser incorporado nos produtos como agregador de textura, além de ser nutritiva. O presente trabalho consiste na elaboração de hambúrguer de grão de bico e batata doce, destinado ao público vegano e/ou vegetariano, contendo 62,31% e 24,92% de grão de bico e batata doce respectivamente. Além disso, objetivou-se formular um produto com a aparência de hambúrguer, no entanto, sem introdução de carne e material adiposo. Foi realizada a estimativa da necessidade diária de matéria-prima, através do balanço de massa, resultando em 249,24kg e 135,59kg de grão de bico e batata doce, respectivamente, para a produção de 5000 unidades de hambúrguer. Sendo assim, o hambúrguer vegetal formulado com grão de bico e batata doce se mostrou um produto em potencial, com relação à composição nutricional, visto que é composto por duas matérias-primas nutritivas, enfatizando que se faz necessário o estudo da composição centesimal do produto para validar o seu teor nutritivo. Além disso, a partir da análise da viabilidade econômica estimou-se o potencial competitivo do produto no mercado.
Abstract: Awareness of animal suffering, environmental impacts and the search for healthier food results in an increase in the number of people who choose not to consume foods containing animal inputs, which encompasses strict vegetarians and vegans. Given this, a business opportunity arises for the food producing industries, one of them being the offer of products that present options that substitute the meat using vegetable raw material. For this, the industry needs to be attentive to the nutritional benefits of the products offered, seeking to minimize the nutritional deficiency that the vegan / vegetarian public can possibly present with the intention of offering products with nutritional composition like the meat. Chickpea is an alternative in meat substitution, since it has relevant protein contents. Sweet potato is a very consumed tuber today, presents high content of starch and can be incorporated into the products as a texture aggregator, in addition to being nutritious. The present work consists in the elaboration of chickpea and sweet potato hamburger, intended for the vegan and / or vegetarian public, containing 62.31% and 24.92% of chickpeas and sweet potatoes, respectively. In addition, it was aimed to formulate a product with the appearance of hamburger, however, without introducing meat and adipose material. The daily raw material requirement was estimated by mass balance, resulting in 249.24 kg and 135.59 kg of chickpeas and sweet potatoes, respectively, to produce 5000 hamburger units. Thus, the vegetable hamburger formulated with chickpeas and sweet potatoes proved to be a potential product with regard to nutritional composition, since it is composed of two nutritive raw materials, emphasizing that it is necessary to study the product's centesimal composition to validate its nutritive content. In addition, based on the economic viability analysis, the competitive potential of the product in the market.
URI: http://monografias.ufrn.br/handle/123456789/8715
Other Identifiers: 2013073859
Appears in Collections:Engenharia de Alimentos

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