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Title: Produção de biscoito do tipo petit four
Authors: Costa, Taís Medeiros
Keywords: biscoito petit four;produção contínua;massa curta
Issue Date: 30-May-2019
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: COSTA, Tais Medeiros. Produção de biscoito do tipo petit four. 2019. 70f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Departamento de Engenharia Química, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2019.
Portuguese Abstract: Os biscoitos e bolachas podem ser adquiridos em praticamente todos tipos de lojas de artigos comestíveis e em uma variedade capaz de satisfazer a todos os gostos. Não é de surpreender que, somente no ano de 2018, os brasileiros consumiram 1,17 milhões de toneladas de biscoitos. Dentre tantas opções de biscoitos e bolachas, é comum encontrar tipos consagradamente estrangeiros (grissini, macaroons), nacionais (polvilho, raivinha) ou regionais (pingo de mel, três de maio), assim como é possível deparar-se com tipos não usuais, como é o caso do biscoito tipo petit four, disponível na sua forma sec ou frais. Desta forma, o presente trabalho de conclusão de curso (TCC) possuí a finalidade de apresentar o processo produtivo do biscoito tipo petit four configurado em uma linha de produção contínua. Considerando o tipo de massa, o biscoito tipo petit four pode ser classificado como mole/curta, já que na sua composição é utilizada quantidade significativa de açúcar e gordura. Por meio desta classificação, esquematizou-se o processo de fabricação (recebimento das matérias primas, pesagem dos ingredientes, mistura da massa, deposição da massa, cozimento e resfriamento e embalagem do produto). O balanço de massa realizado estimou que a composição centesimal do biscoito tipo petit four é de 7,1% de proteína, 24,2% de gordura, 0,8% de cinzas, 1,3% de fibra e 12,3% de umidade e que a capacidade produtiva é de 17.698 embalagens/dia. Já o balanço de energia determinou que o calor específico total para processo é de 2,05 kJ/Kg°C e que seriam necessários 246.468,00 kJ para a evaporação de 10,925 kg de água na etapa de cocção do alimento. Por fim, a análise econômica demonstrou que o biscoito tipo petit four possuí custo unitário de R$1,38, sendo comercializado a R$2,35, gerando um lucro bruto de 70%. Com esse preço de venda, estima-se que o retorno ao investimento inicial realizado com a compra dos equipamentos que compõem a linha de produção seja de 26 dias. O trabalho demonstra que a implementação de uma linha de produção contínua é extremamente vantajosa para as indústrias alimentícias e que a taxa de retorno do investimento inicial é célere, possibilitando o desenvolvimento econômico e social da região o qual a indústria está inserida.
Abstract: Cookies and biscuits can be purchased in virtually every type of grocery store and in one piece that can satisfy every taste. Not surprisingly, in 2018 alone Brazilians consumed 1.17 million tons of biscuits. Among the many biscuit and cookies options, it is common to find consecrated international (grissini, macaroons), national (polvilho, raivinha) or regional types (pingo de mel, três de maio), as well as unusual types, as is the case of petit four biscuit, available in its sec or frais form. In this way, the present work of conclusion of course (TCC) has the purpose of presenting the production process of the biscuit type petit four configured in a continuous production line. Considering the type of dough, the petit four biscuit can be classified as soft/short, since in its composition a significant amount of sugar and fat is used. By means of this classification, the manufacturing process (material reception, ingredient weighing, mixing of the mass, mass deposition, baking and cooling and product packaging) was schematized. The mass balance was estimated to be 7,1% of protein, 24,2% of fat, 0,8% of ash, 1,3% of fiber and 12,3% of humidity and that the productive capacity is 17.698 packages/day. The energy balance determined that the total specific process heat is 2,05 kJ/kg°C and that 246.468,00 kJ would be required for the evaporation of 10.925 kg of water in the cooking step of the food. Finally, the economic analysis showed that the petit four biscuit had a unit cost of R$1,38, and it was sold at R$2,35, generating a gross profit of 70%. The work demonstrates that the implementation of a continuous production line is extremely advantageous for the food industries and that the rate of return of the initial investment is rapid, allowing the economic and social growth of the region in which the industry is inserted.
URI: http://monografias.ufrn.br/handle/123456789/8706
Other Identifiers: 2013064582
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