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Title: Desenvolvimento da geleia de abacaxi (Ananas Comosus L. Merril) ao vinho, sem adição de açúcar.
Authors: Guedes, Adla Layane Silva
Keywords: Geleia;Abacaxi;Vinho;Edulcorante
Issue Date: 7-Nov-2018
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: GUEDES, Adla Layane Silva. Desenvolvimento da geleia de abacaxi (Ananas Comosus L. Merril) ao vinho, sem adição de açúcar. 2018. 54f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia dos Alimentos) - Departamento de Engenharia Química, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2018.
Portuguese Abstract: A maioria das frutas tropicais sofre alterações microbiológicas e enzimáticas durante a cadeia produtiva devido ao transporte, manejo e armazenamento. O desenvolvimento de produtos que utilize estas frutas é uma alternativa para diminuir perdas qualitativas e quantitativas. O presente trabalho descreve a elaboração de uma geleia de abacaxi com adição de vinho tinto seco a partir da substituição de açúcar por edulcorante na formulação. O intuito deste estudo é desenvolver um produto que tem como base uma fruta tropical, conferindo-lhe sofisticação com a inserção do vinho. Este produto procura atender a um público adepto à qualidade de vida com uma alimentação mais saudável ou àqueles que possuem restrição alimentar e não podem ingerir o açúcar convencional. Além da descrição do processo, apresenta-se uma descrição dos equipamentos a serem utilizados e do layout da fábrica. Foram realizados balanços de massa na etapa de descascamento, despolpamento e cocção, para calcular as perdas de insumos durante o processo. Um balanço de energia foi realizado com o objetivo de calcular o tempo de residência dentro do equipamento de pré-lavagem, como também a quantidade de calor retirado do produto. Finalmente, foi realizada uma análise dos custos de fabricação, a qual indicou que, mesmo com uma margem de lucro alta, o produto está abaixo das faixas de preço estabelecidas no mercado local.
Abstract: Most tropical fruits undergo microbiological and enzymatic changes during their production chain due to transportation, handling and storage. The development of products using these fruits is an alternative to reduce qualitative and quantitative losses. The present work describes the elaboration of a pineapple jelly with the addition of dry red wine and sugar substitution by sweetener to its formulation. The purpose of this study was to develop a product that is based on a tropical fruit, giving it sophistication with the insertion of wine. This product seeks to meet a public who adhere to the quality of life with a healthier diet or those who have a food restriction regarding the intake of conventional sugar. In addition to the description of the process, it is presented a description of the equipments to be used and the layout of the plant. Mass balances were carried out in the debarking, pulping and cooking stages, where the losses of inputs during the process were calculated. An energy balance was performed to calculate the residence time within the prewash equipment as well as the amount of heat withdrawn from the product. Finally, a cost analysis was performed. In this analysis it was identified that, even with a high profit margin, the product is below the price ranges established in the local market.
URI: http://monografias.ufrn.br/handle/123456789/8704
Other Identifiers: 2012938139
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