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Title: Desenvolvimento de Mally: bebida alcoólica fermentada à base de jambo-vermelho (Syzygium malaccense)
Authors: Pazzini, Igor Artur Eller
Keywords: Fermentado alcoólico;Alcoholic fermented;Jambo-vermelho;Desperdício;Fruta;Resíduo;Fruit.;Malay apple;Residue;Waste
Issue Date: May-2019
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: PAZZINI, Igor Artur Eller. Desenvolvimento de Mally: bebida alcoólica fermentada à base de jambo-vermelho (Syzygium malaccense). 2019. 73 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Centro de Tecnologia, Departamento de Engenharia Química, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2019.
Portuguese Abstract: Com reconhecimento mundial pela fruticultura, o Brasil dispõe de uma grande variedade de espécies de frutas comestíveis, sejam elas nativas ou exóticas, dentre as quais muitas têm seu potencial comercial subexplorado. O desperdício registrado pela produção de frutas no país equivale a 30%, sendo ele oriundo tanto do tratamento pós-colheita quanto dos excedentes de produção. O jambo-vermelho (Syzygium malaccense) é uma fruta exótica abundante nas regiões tropicais do Brasil, estando inserida em problemáticas como a ausência de aproveitamento comercial e desperdício gerado pelo alto volume de produção. Diante desse cenário, o trabalho em questão desenvolveu um fermentado alcoólico à base de jambo-vermelho, denominado comercialmente de Mally, visando à exploração da matéria-prima e, consequentemente, a redução dos desperdícios gerados por ela. A partir de um embasamento teórico e com uma ótica voltada à produção em escala industrial, este trabalho aborda as etapas do processamento da bebida, com seus respectivos balanços de massa e energia, a distribuição física da área industrial, esboçada por um layout, o desenvolvimento de novos produtos a partir dos resíduos gerados e, por fim, uma estimativa da análise geral dos custos de produção. O Mally surge como uma bebida competitiva no nicho dominado pelo vinho, uma vez que apresenta flavour diferenciado e alto valor agregado frente aos custos de produção.
Abstract: With worldwide recognition in fruticulture, Brazil has a wide variety of edible fruit species, whether being native or exotic, where many have their commercial potential underexploited. The waste registered by the production of fruit in the country is 30%, coming from post-harvest treatment as well as surplus production. Malay apple (Syzygium malaccense) is an exotic fruit abundant in the tropical regions of Brazil, being related to issues like the absence of commercial use and by the waste generated by the high yield capacity. In this context, this present work developed an alcoholic fermented based on Malay apple, commercially called Mally, aiming at the exploitation of the raw material and, consequently, the reduction of the wastes generated by it. From a theoretical background and with an emphasis on industrial scale production, this work deals with the stages of beverage processing, with their respective mass and energy balances, the physical distribution of the industrial area, outlined by a layout, the development of new products from the produced waste and finally a general analysis estimation of production costs. Mally emerges as a competitive beverage in this niche dominated by the wine, since it presents a differentiated flavor and a high added value compared the costs of production.
URI: http://monografias.ufrn.br/handle/123456789/8684
Other Identifiers: 2013074328
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