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Title: Secagem de caju (Anacardium occidentale) pelo método foam-mat com otimização prévia da espuma
Authors: Machado, Aimée Karla Tavares
Keywords: caju;cashew;secagem;foam-mat;drying
Issue Date: 28-Mar-2019
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: MACHADO, Aimée Karla Tavares. Secagem de cajú (Anacardium occidentale) pelo método foam-mat com otimização prévia da espuma. 2019. 57f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Química) - Departamento de Engenharia Química, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2019.
Portuguese Abstract: O cajueiro (Anacardium occidentale) é uma árvore oriunda da região Nordeste do Brasil, encontrada principalmente nos estados do Ceará e do Rio Grande do Norte. Seu fruto e pseudofruto, a castanha e o caju, respectivamente, além de apresentarem um importante valor econômico para a região, apresentam relevante valor nutricional para a saúde dos seus consumidores. Sendo um alimento rico em potássio, fósforo, magnésio, cálcio e outros minerais, além de seu alto teor de vitamina C, o caju ajuda no combate ao resfriado, no processo de cicatrização, na contração muscular e no alívio da dor. Ele também proporciona efeito antiinflamatório, auxilia no tratamento de bronquites, artrites, cólicas intestinais, icterícia e até mesmo no tratamento para diabetes. Apesar dos benefícios do caju para o organismo humano, a castanha ainda é mais valorizada e apresenta maior demanda do mercado consumidor. Considera-se, portanto, a necessidade de se ampliar o aproveitamento do pseudofruto do cajueiro, através de processos tecnológicos alternativos, como a secagem, evitando-se assim, que a maior demanda pela castanha desencadeie no desperdício do caju. A secagem, além de prolongar a vida de prateleira do alimento, aumenta seu valor agregado e minimiza os custos de transporte e armazenamento. O objetivo deste estudo é avaliar a secagem de caju pelo método foam-mat, partindo do planejamento experimental 23, para a otimização da espuma, com três variáveis independentes – concentração de albumina (3 e 7%), concentração de liga neutra (0,50 e 1,00%) e tempo de batimento da espuma (5 e 25 minutos) – e três repetições no ponto central. A melhor condição para formação da espuma, com uma expansão máxima de 520%, foi com 7% de albumina, 0,50% de liga neutra e um tempo de batimento igual a 25 minutos. A espuma foi submetida a secagem nas temperaturas de 60, 70 e 80 ºC. A cinética de secagem demonstrou um período de taxa constante seguido por um período de taxa decrescente. Aos dados da secagem foram ajustados o modelo difusional de Fick e o modelo de Page, que apresentou um índice de correlação superior a 0,99. Como já esperado, os resultados mostraram que tanto a difusividade efetiva quanto a taxa específica de secagem (K) aumentaram com o aumento da temperatura de secagem. As taxas de secagem do período constante ficaram entre 1,0964 e 1,817 g/min. Após as secagens, os produtos obtidos foram analisados estatisticamente pelo teste de Tukey. Observou-se que a umidade, a atividade de água, o pH, os sólidos solúveis totais e a solubilidade apresentaram uma queda com o aumento da temperatura de secagem. A higroscopicidade dos pós ficou compreendida entre 24,43 e 41,66%, mas sem diferirem estatisticamente entre si.
Abstract: The cashew tree (Anacardium occidentale) is original from the northeast of Brazil, it is found mainly in the states of Ceará and Rio Grande do Norte. Its fruit and “false fruit”, the cashew nut and the cashew, respectively, besides presenting an important economic value for the region, they also represent a significant nutritional value to the healthy for those ones who consume it. As it is rich in potassium, phosphorus, magnesium, calcium and other minerals, besides its high concentration of vitamin C, it helps to prevent flu, to heal hurts , to contract the muscles when there is need and to relieve the pain. The cashew also acts as an anti-inflammatory, helps the treatment of bronchitis, arthritis, intestinal colic, jaundice and even helps to treat people with diabetes. Despite of the benefits the cashew gives to the human organism, the cashew nut is still more worthy and it represents the biggest demand of the consumer market. Because of it, there is a need of making better use of the cashew through alternative methods, as the drying process, which avoids that the higher consume of the cashew nut brings waste of the cashew. The drying process extends the shelf life of a food, increases its added value and minimizes the costs with transportation and storage. The aim of this study is analyse the drying process of cashew through the foam-mat method, from an 23 experimental design to optimize the foam with three independent variables: albumin concentration (3 and 7%), Liga Neutra® concentration (0,50 and 1,00%) and whipping time (5 and 25 minutes), with three repetitions at the central point. The best condition for the formulated foam, which presented 520% of maximum expansion, was the foam with 7% of albumin, 0,50% of Liga Neutra® and 25 minutes of whipping time. The foam was submitted to the drying process for different temperatures (60, 70 and 80 ºC). The drying curves showed a period of steady rate followed by a period of decreasing rate. To the drying data were adjusted Fick and Page models and it presents a correlated index higher than 0,99. As it was expected, the results showed that both the effective diffusivity and the specific rate of drying, K, grew as the drying temperature grew. The drying rates from the steady period were between 1,0964 and 1,817 g/min. After the drying process the obtained products were analysed through the Tukey test. The moisture, the activity of water, the pH, the total soluble solids and the solubility decreased with the increase of the temperature. The hygroscopicity of the powders was between 24,43 and 41,66%, but it did not diverge statistically.
URI: http://monografias.ufrn.br/handle/123456789/8624
Other Identifiers: 2013014400
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