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Title: Aproveitamento da polpa de coco verde para produção de gelado comestível
Authors: Menezes, Marina
Keywords: polpa do coco verde;reaproveitamento;sorvete funcional;functional ice cream;green coconut pulp;reuse
Issue Date: 3-Dec-2018
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: MENEZES, Marina. Aproveitamento da polpa de coco verde para produção de gelado comestível. 2018. 49f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Química) - Departamento de Engenharia Química, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2018.
Portuguese Abstract: A crescente procura por alimentos naturais e saudáveis e a atenção às intolerâncias alimentares vem modificando as necessidades do mercadoconsumidor atual. Diante deste cenário, o consumo de água de coco vem se tornando cada vez mais popular, pelos seus diversos benefícios nutricionais, promovendo um aumento significativo na produção da bebida. Todavia, em seu processo produtivo, descarta-se também a polpa do coco verde em grande quantidade, material de potencial valor agregado que pode ser aproveitado. Sendo assim, este trabalho propõe o aproveitamento da polpa do coco verde na produção de um gelado comestível sem adição de componentes de origem animal. A substituição do leite de vaca pela polpa do coco verde, além de ser atrativa aos consumidores intolerantes aos componentes lácteos, contribui com a redução do volume de lixo sólido decorrente da extração da água de coco e possibilita uma perspectiva de lucro a empreendedores através de uma nova cadeia produtiva para geração de produtos comerciais inovadores com características nutricionais especiais à base de vegetais que possam suprir com vantagens os convencionais elaborados à base de proteína animal. Para tanto, foram realizadas análises físico-químicas de caracterização da polpa do coco verde, tais como: pH, acidez, sólidos solúveis, sólidos totais, umidade, densidade, atividade de água. Foram desenvolvidas duas formulações de gelados de chocolate utilizando-se a polpa do coco verde in natura como substituinte do leite de vaca e a polpa do coco verde em pó como substituinte do leite em pó. Foi realizada a análise sensorial, bem como a determinação do poder calorífico dos produtos finais. As formulações obtiveram boa aceitação e se mostraram interessantes também sob os pontos de vista ambiental e nutricional, de baixo custo e reduzido teor de açúcar e calorias. Por possuírem propriedades funcionais benéficas à saúde, o que representa uma grande vantagem em comparação a diversas marcas disponíveis no mercado, a elaboração de produtos à base de polpa de coco verde se mostrou viável e com grande potencial para comercialização.
Abstract: The rise on demand for natural and healthy food and attention to food intolerance has been changing the needs of the current consumer market. Given this scenario, the consumption of coconut water is becoming increasingly popular, due to its various nutritional benefits, promoting a significant increase in the beverage production. However, in its production process, the green coconut pulp, which it's a valuable component that can be used, is discarded in large quantities. Under these circumstances, this study proposes the use of green coconut pulp in the production of an edible ice cream without the addition of animal components. The substitution of regular milk for green coconut pulp, Besides the fact of being attractive to consumers intolerant of dairy components, contributes to reducing the volume of solid waste resulting from the extraction of coconut water and allows an opportunity of profit to entrepreneurs through a new production process for the emergence of innovative commercial products with special nutritional characteristics based on vegetables that can meet with advantages the conventional ones elaborated with animal protein. Therefore, physical and chemical characterization analyzes of the green coconut pulp, such as pH, acidity, soluble solids, total solids, moisture, density, water activity tests. Two formulations of chocolate ice-cream were developed using fresh green coconut pulp as a substitute for cow's milk and green powdered coconut pulp as substitute for milk powder. Sensory analysis of the ice cream was carried out as well as determination of the calorific value of the final products. The formulations obtained good acceptance and were also interesting from the environmental and nutritional point of view, cost and low sugar content. Because they have functional properties beneficial to health, which represents a great advantage compared to several brands available in the market, the production of products based on green coconut pulp proved to be viable and with great potential for commercialization.
URI: http://monografias.ufrn.br/jspui/handle/123456789/8068
Other Identifiers: 2014078706
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