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Title: Avaliação físico-química de leite UHT zero lactose comercializado na cidade de Natal/RN
Authors: Macêdo, Maria Andreza Borges
Keywords: Laticínios;Legislação;Segurança alimentar;Composição centesimal
Issue Date: 6-Dec-2018
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: MACÊDO, Maria Andreza Borges. Avaliação físico-química de leite UHT zero lactose comercializado na cidade de Natal/RN. 2018. 44 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Centro de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição. Natal, RN, 2018.
Portuguese Abstract: O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas de diferentes marcas do leite ultra pasteurizado integral zero lactose comercializado na cidade de Natal/RN. No período entre fevereiro a agosto de 2018, foram coletadas seis amostras referentes a três diferentes marcas disponíveis nas redes de mercados, supermercados e hipermercados na cidade de Natal/RN. A qualidade destas amostras foi avaliada de acordo com os parâmetros mínimos de qualidade (acidez, matéria gorda, estabilidade ao etanol a 68% e extrato seco desengordurado) estabelecidos pela legislação vigente, por meio da composição centesimal (valor energético, umidade, carboidratos, proteínas e cinzas) e também através de provas complementares (densidade a 15°C, pH, extrato seco total). As análises foram realizadas em triplicata conforme a Instrução Normativa nº 68 de 12 de dezembro de 2006 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e o Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2006). Os resultados indicaram que todas as marcas apresentaram conformidade com a legislação vigente para o leite UHT integral com lactose, considerando que não há legislação específica para o leite UHT zero lactose. Com relação à composição centesimal, as marcas apresentaram resultados em conformidade com a legislação, exceto para carboidratos que apresentaram valores inferiores (4,02 g/100 mL) aos estabelecidos (min. 4,3 g/100 mL). Os resultados do presente trabalho ao serem comparados com à rotulagem nutricional das respectivas marcas, demonstraram que os componentes avaliados encontram-se em conformidade com a legislação, exceto proteínas e lipídeos que os valores declarados nos rótulos são inferiores aos analisados, considerando que a legislação permite uma tolerância de mais 20% nos teores dos nutrientes declarados no rótulo dos produtos embalados. Mediante os resultados do presente estudo conclui-se que, os parâmetros mínimos de qualidade do leite UHT com lactose são aplicáveis à avaliação da versão zero lactose. E diante dos fatores associados à qualidade do leite, os parâmetros exigidos atualmente são considerados insuficientes para atestar a qualidade e segurança do leite UHT. Assim ressalta-se a necessidade de inclusão das análises complementares, a fim de intensificar a fiscalização contribuindo com os órgãos que executam essas atividades.
URI: http://monografias.ufrn.br/jspui/handle/123456789/8028
Other Identifiers: 20155134780
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