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Title: Utilização de óleos vegetais regionais para a substituição da aeração no mosto cervejeiro
Authors: Guerra, Rafael Bernardo
Keywords: Beer;Addition of regional oils;Oxygenation of the wort;Yeast;Sensory analysis;Leveduras;Análise sensorial;Cerveja;Adição de óleos regionais;Oxigenação do mosto cervejeiro
Issue Date: Dec-2018
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: GUERRA, Rafael Bernardo. Utilização de óleos vegetais regionais para a substituição da aeração no mosto cervejeiro. 2018. 50f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Química) - Departamento de Engenharia Química, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2018.
Portuguese Abstract: A prática da aeração do mosto antes da fermentação é considerada universal no meio cervejeiro, devido à necessidade do oxigênio para o crescimento e a manutenção da saúde da levedura. Publicações recentes mostraram que métodos alternativos à aeração tradicional do mosto, tais como aeração da levedura antes do inóculo ou adição de ácidos graxos insaturados, podem produzir características de fermentação similares ou superiores. Também foi demonstrado que o uso desses métodos alternativos, em vez da aeração direta do mosto, pode reduzir o potencial de oxidação futuro do produto acabado. Esse estudo analisou a dosagem dos óleos de dendê e de abacate, dois óleos regionais do nordeste, na produção de cervejas em pequena escala e comparou a cinética da fermentação e das características sensoriais com a técnica padrão de oxigenação do mosto e com um controle não oxigenado. Uma análise econômica foi também realizada, comparando os custos de produção em relação à adição de oxigênio puro. A técnica estudada se demonstrou válida, obtendo-se uma fermentação mais atenuada e com aroma e sabor mais agradáveis.
Abstract: The practice of wort aeration prior to fermentation is considered universal in the brewing medium, due to the need of oxygen for the growth and maintenance of the health of the yeast. Recent publications have shown that alternative methods to traditional wort aeration, such as pre-inoculation of the yeast or addition of unsaturated fatty acids, may produce similar or superior fermentation characteristics. It has also been shown that the use of these alternative methods, rather than direct wort aeration, may reduce the potential for future oxidation of the finished product. This study analyzed the dosage of palm oil and avocado oil, two regional oils from the northeast of Brazil, in the production of small-scale beers and compared the kinetics of fermentation and sensory characteristics with the standard technique of oxygenation of the wort and with a non-oxygenated control. An economic analysis was also performed, comparing the costs of production with the addition of pure oxygen. The technique studied was valid, obtaining a more attenuated fermentation with a more pleasant aroma and flavor.
URI: http://monografias.ufrn.br/jspui/handle/123456789/8015
Other Identifiers: 2013085608
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