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Title: Produção de hambúrguer vegano de grão-de-bico com resíduo agroindustrial de acerola
Authors: Lima, Érica Cortez de
Keywords: hambúrguer vegano;resíduo de acerola;grão-de-bico;valor nutricional;aceitação sensorial;sensory acceptance;vegan hamburger;acerola residue;chickpeas;nutritional value
Issue Date: 14-Dec-2018
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: LIMA, Érica Cortez de. Produção de hambúrguer vegano de grão-de-bico com resíduo agroindustrial de acerola. 2018. 56f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Química) - Departamento de Engenharia Química, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2018.
Portuguese Abstract: O veganismo é um hábito alimentar que está se tornando cada vez mais comum, devido a conscientização ambiental, preocupação com os animais e pela busca de uma qualidade de vida melhor. Alimentos industrializados destinados ao público vegano e vegetariano são limitados e, muitas vezes, apresentam custo elevado e baixo valor nutricional. Os resíduos agroindustriais de polpa de fruta são ainda pouco explorados e podem ser reaproveitados como ingrediente funcional de outros alimentos por possuírem boa parte das propriedades da fruta. Um exemplo disso é o resíduo de acerola, o qual é rico em fibras, vitaminas, minerais e compostos bioativos, como a vitamina C. Outro alimento vegetal bastante nutritivo e muito utilizado como fonte proteica na dieta restrita de carne é o grão-de-bico, rico em cálcio, magnésio, potássio, proteínas e carboidratos. O presente trabalho consistiu na elaboração de hambúrgueres veganos utilizando grão-de-bico e resíduo de acerola com três formulações, contendo 0%, 25% e 50% do resíduo em massa fixa. Foram avaliadas as propriedades físico-químicas (pH, umidade e atividade de água), a composição centesimal (proteínas, lipídios, cinzas, fibra bruta e carboidratos), o poder calorífico dos hambúrgueres, assim como seu rendimento, encolhimento e aceitação sensorial. Os aspectos físico-químicos corresponderam ao padrão encontrado na literatura para hambúrgueres vegetais, apresentando atividade e teor de água elevados e pH não ácido. A amostra sem resíduo de acerola apresentou maiores percentuais de proteínas (14,42%) e lipídios (13,11%), enquanto a amostra com 50% de resíduo de acerola apresentou maior teor de cinzas (3,80%), fibra bruta (11,37%) e carboidratos (58,97%) em base seca. O poder calorífico das amostras manteve-se entre 2126,28 e 2473,82 cal/g, sendo as amostras contendo resíduo de acerola as menos calóricas. Todas as amostras apresentaram rendimento superior a 87% e encolhimento em torno de 2%, sendo os melhores resultados para as amostras menos úmidas. Os hambúrgueres apresentaram índices de aceitabilidade satisfatórios com avaliações entre 69,91 e 85,96%. As amostras contendo acerola destacaram-se nos atributos visuais (aparência e cor), enquanto a amostra sem acerola foi mais aceita quanto ao aroma, textura e sabor. A elaboração dos hambúrgueres propostos foi viável, obtendo-se produtos com boa aceitação sensorial e valor nutricional considerável.
Abstract: Veganism is a food habit that is becoming increasingly common due to environmental awareness, concern for animals and the pursuit of a better quality of life. Industrialized foods intended for the vegan and vegetarian public are limited and often have a high cost and low nutritional value. The agroindustrial residues of fruit pulp are still little explored and can be reused as a functional ingredient of other foods because they have a good part of the fruit properties. An example of this is acerola residue, which is rich in fiber, vitamins, minerals and bioactive compounds, such as vitamin C. Another vegetable food that is very nutritious and widely used as a protein source in the restricted diet of meat is the chickpeas, rich in calcium, magnesium, potassium, proteins and carbohydrates. The present work consisted in the elaboration of vegan hamburgers using chickpeas and acerola residue with three formulations, containing 0%, 25% and 50% of the residue in fixed mass. The physicochemical properties (pH, humidity and water activity), the centesimal composition (proteins, lipids, ashes, crude fiber and carbohydrates), the calorific value of the hamburgers as well as their yield, shrinkage and sensorial acceptance were evaluated. The physico-chemical aspects corresponded to the standard found in the literature for vegetable hamburgers, presenting high activity and water content and non-acid pH. The sample without acerola residue presented higher percentage of proteins (14.42%) and lipids (13.11%), while the sample with 50% of acerola residue presented higher ash content (3.80%), crude fiber (11.37%) and carbohydrates (58.97%) on dry basis. The calorific value of the samples remained between 2126.28 and 2473.82 cal/g, being the samples containing acerola residue the least caloric. All the samples presented yield superior to 87% and shrinkage around 2%, being the best results for the less humid samples. The hamburgers had satisfactory levels of acceptability with ratings between 69.91 and 85.96%. The samples containing acerola were highlighted in the visual attributes (appearance and color), while the sample without acerola was more accepted for aroma, texture and flavor. The elaboration of the proposed hamburgers was feasible, obtaining products with good sensory acceptance and considerable nutritional value.
URI: http://monografias.ufrn.br/jspui/handle/123456789/7910
Other Identifiers: 2014060560
Appears in Collections:Engenharia Química

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