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Title: Avaliação de cardápios oferecidos em um restaurante universitário sob a ótica da sustentabilidade na produção de refeições
Other Titles: Evaluation of menus offered in a university restaurant from the point of view of sustainability in the production of meals
Authors: Hatjiathanassiadou, Maria
Keywords: Indicadores do desenvolvimento sustentável;Impacto ambiental;Restaurantes;Planejamento de cardápios
Issue Date: 13-Nov-2018
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: HATJIATHANASSIADOU, Maria. Avaliação de cardápios oferecidos em um restaurante universitário sob a ótica da sustentabilidade na produção de refeições. 2018. 71 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Centro de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição. Natal, RN, 2018.
Portuguese Abstract: A alimentação saudável deve ser aliada da alimentação sustentável. A não adoção de ações sustentáveis na produção de refeições para coletividade pode resultar em um impacto ambiental significativamente negativo. Nesse contexto este estudo buscou avaliar a eficiência ambiental de cardápios ofertados no Restaurante Universitário (RU) da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN). Foram avaliados os cardápios do almoço dos meses de março e abril de 2018 e investigado o impacto ambiental através da pegada hídrica (PH) e do indicador de ecoeficiência (IEE). Foi realizada também, a avaliação do uso de recursos naturais do RU utilizando-se uma lista de verificação que engloba itens relacionados ao uso de recursos hídricos e energéticos, uso de produtos químicos além de saúde e segurança no trabalho e gestão de resíduos no processo produtivo de refeições. Foi constatado que os produtos de origem animal foram os que mais contribuíram com a PH, representando 60,7% e em quilos de alimento apenas 33%, enquanto todos os outros grupos juntos representam 39,3% do valor da PH e 67% em quilogramas. A pegada hídrica per capita foi de 3.939 L/dia para o cardápio tradicional e 1.679 L/dia para o vegetariano. Com relação ao IEE, o cardápio vegetariano mostrou ter melhor desempenho ambiental do que o tradicional em todos parâmetros avaliados. A respeito da eficiência do uso de recurso naturais, o RU teve adequação igual a 72,1%, o que classifica o serviço como bom. É importante destacar a relevância da adoção de práticas ambientalmente responsáveis, que minimizem o gasto de recurso naturais em toda a cadeia produtiva. Assim, como forma de orientação, foi proposto um infográfico para incentivar a otimização do uso desses recursos nas UAN. O presente estudo permitiu avaliar e caracterizar o serviço oferecido pelo RU da UFRN no que diz respeito à sustentabilidade e desempenho ambiental dos cardápios oferecidos, obtendo-se bons resultados, entretanto, ressalta-se a necessidade de se conscientizar os gestores de UAN e comensais, no sentido de se valorizar cada vez mais cardápios com menor impacto ambiental negativo.
Abstract: Healthy food should be allied with sustainable food. The non-adoption of sustainable actions in the production of meals for collectivity can result in a significantly negative environmental impact. In this context, this study aims to evaluate the environmental efficiency of menus offered at the University Restaurant (RU) of the Federal University of Rio Grande do Norte (UFRN). The lunch menus of the months of March and April of 2018 were evaluated, and the environmental impact was analysed through the water footprint (PH) and the ecoefficiency indicator (IEE). A diagnosis of the use of natural resources in the RU was also carried out using a checklist that includes items related to the use of water and energy resources, use of chemicals, health and safety at work and waste management in the production process meals. It was found that animal products accounted for the highest share of PH, representing 60.7% and in kilograms only 33%, while all other groups together represented 39.3% of PH and 67% in kilograms. The per capita water footprint was 3,939 L/day for the traditional and 1,679 L/day for the vegetarian. Regarding the IEE, the vegetarian menu showed to have better environmental performance than the traditional one in all evaluated parameters. Regarding the efficiency of the use of natural resources, the RU was 72.1% fit, which classifies the service as good. It is important to emphasize the importance of environmentally responsible practices that minimize the expense of natural resources throughout the production chain, as a guideline an infographic was proposed to optimize the use of these resources in the UAN. The present study made it possible to evaluate and characterize the service offered by UFRN's RU regarding the sustainability and environmental performance of the menus offered, obtaining good results, however, it is necessary to raise the awareness of UAN managers and commensals, in the sense of valuing more menus with less negative environmental impact
URI: http://monografias.ufrn.br/jspui/handle/123456789/7807
Other Identifiers: 2015079486
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Avaliação de cardápios oferecidos em um restaurante universitário_TCC_2018
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