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Title: Avaliação sensorial do hambúrguer de peixe voador (Hirundichthys affinis) adicionado de óleo pigmentado com astaxantina obtido do resíduo de camarão
Authors: Sousa, Ângela Waleska Freire de
Keywords: Peixe voador;Resíduo de camarão;Astaxantina;Carne mecanicamente separada
Issue Date: 10-Dec-2018
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: SOUSA, Ângela Waleska Freire de. Avaliação sensorial do hambúrguer de peixe voador (Hirundichthys affinis) adicionado de óleo pigmentado com astaxantina obtido do resíduo de camarão. 2018. 66 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) - Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Centro de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição. Natal, RN, 2018.
Portuguese Abstract: A comercialização do peixe voador é difícil devido ao fato deste possuir espinhas bastante aderidas ao músculo esquelético. Para minimizar este fato, o uso de tecnologias como a Carne Mecanicamente Separada (CMS) representa uma boa opção para a indústria de processamento. Tendo em vista a alta capacidade de deterioração do pescado substâncias antioxidantes podem ser utilizadas como estratégia para retardar os danos ocasionados pela oxidação. A astaxantina, por exemplo, é um pigmento carotenoide rico em antioxidantes, presente no resíduo de camarão. O reaproveitamento do resíduo se faz necessário para incentivar a sustentabilidade na produção de alimentos. Neste estudo foi avaliado o efeito da adição de óleo pigmentado do resíduo de camarão na aceitação do hambúrguer de peixe voador (Hirundichthys affinis). Análises microbiológicas (Coliformes a 45ºC, Salmonella, Estafilococcus coagulase positiva, Mesófilos e Psicrotróficos) e sensoriais (Teste de Aceitação e Teste de Intenção de Compra) foram realizadas ao longo de 120 dias de armazenamento em congelamento. Para a avaliação sensorial do hambúrguer, 180 provadores participaram dos testes de aceitação global e intenção de compra. Os testes foram conduzidos em três dias diferentes, no dia de preparo do hambúrguer (dia 0), após 60 dias e com 120 dias de armazenamento congelado (dia 60 e dia 120, respectivamente). Foram elaboradas quatro formulações diferentes: FP (sem óleo pigmentado), F1 (com 5% do óleo pigmentado), F2 (com 10% do óleo pigmentado) e F3 (com 15% do óleo pigmentado), utilizando a mesma composição de ingredientes, variando apenas as concentrações do óleo pigmentado com astaxantina. Quanto aos resultados, todas as formulações de hambúrguer de peixe voador, com e sem adição de óleo pigmentado do resíduo de camarão estavam dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela RDC Nº12/2001 em todos os dias de análise. Os resultados dos testes sensoriais foram expressos por mapas de preferência interno e histogramas de frequência. Quanto aos achados demonstrados no mapa de preferência interno, no dia 0, houve pouca diferença sensorial entre as formulações, no dia 60 e 120 as amostras FP (sem óleo pigmentado) e F1 (com 5% do óleo pigmentado) apresentaram maiores tendências à aceitação do consumidor em relação às outras amostras. No teste de intenção de compra, na análise do dia 0, todas as amostras receberam porcentagens acima de 50% de aceitação. A formulação F2 (68%) foi preferida entre os provadores, seguida da F1 (63%), F3 (62%) e FP (60%). Com 60 dias de armazenamento sob congelamento, os hambúrgueres FP (56%) e F1 (60%) receberam melhores intenções de compra comparado com as outras formulações que não foram tão bem aceitas F2 (41%) e F3 (37%). Na análise do dia 120, FP (85%) e F1 (65%) permaneceram como os favoritos e F3 (63%) e F2 (55%) conseguiram aumentar as pontuações. Neste sentido, dentre as formulações com adição de astaxantina, a amostra de maior aceitabilidade foi a com 5% de óleo pigmentado com astaxantina (F1). Conclui-se, portanto, que graças a sua ótima aceitação e intenção de compra, a possibilidade de produção do hambúrguer de peixe voador e do óleo pigmentado proveniente do resíduo de camarão, como uma alternativa para a diminuição dos resíduos gerados pelos consumidores e pela indústria de alimentos são viáveis.
URI: http://monografias.ufrn.br/jspui/handle/123456789/7802
Other Identifiers: 20150147622
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