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Title: Obtenção de preparado em pó para sorvete de maracujá amarelo (Passiflora edulis fo. Flavicarpa) por secagem via Spray Drying
Authors: Oliveira, Nayara Tâmissa Alves de
Keywords: Sorvete de maracujá - Preparado em pó;Spray Dryer;Chapa fria;Maracujá
Issue Date: 7-Nov-2018
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: OLIVEIRA, Nayara Tâmissa Alves de. Obtenção de preparado em pó para sorvete de maracujá amarelo (Passilflora edulis fo. Flavicarpa) por secagem via Spray Drying. 2018. 83f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Departamento de Engenharia Química, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2018.
Portuguese Abstract: O sorvete convencional enfrenta, atualmente, o desafio da expansão comercial, principalmente devido à necessidade de transporte sob refrigeração. Um preparado em pó, elaborado com os ingredientes básicos para obtenção de um sorvete, representa uma inovação para o setor, visto que, depois de reidratado, o pó se transformará em sorvete com o auxílio da chapa fria – equipamento constituído de uma chapa de aço inox que pode chegar à temperatura de -30ºC – e a cadeia de frio pode ser eliminada do processo de obtenção e transporte. Depois de obtido, o pó, aliado ao leite em pó, compõe os ingredientes base do preparado. Este trabalho teve como objetivo avaliar a elaboração de um preparado em pó para sorvete de maracujá, por processo de secagem da polpa do fruto usando o Spray Dryer como equipamento, e a farinha da casca do maracujá (FCM) como substituto parcial da maltodextrina. Quanto às condições de secagem desse processo, de acordo com estudo literário realizado, foi observado que as melhores condições de secagem da polpa do maracujá possuem concentração de agente carreador %FCM:% maltodextrina de 11,66, sendo adicionada uma quantidade de 12g de maltodextrina/100g (proporção de 1:1), com temperatura do ar de secagem de 190ºC. O rendimento obtido, sob essas condições, equivale a 39% do valor inicial de sólidos secos presentes na polpa. Este projeto disserta sobre todos os aspectos do processo produtivo desse preparado em pó, disponibilizando informações sobre embalagem, layout, balanços de massa e energia, tratamento de resíduos, preços de equipamento e análise de custos.
Abstract: Conventional ice cream faces commercial expansion challenge, mainly due to its refrigerated transport need. The cold plate is an equipment made of stainless steel sheet that can reach -30ºC. A powdered preparation, made of ice cream basic ingredients, represents an innovation in the field, since it will become ice cream with the cold plate help, after rehydration, and the cold chain can be eliminated from the making and transport process. After obtained, the powder, with the addition of powdered milk, make up the base ingredients of the preparation. As to the drying conditions of this process, according to carried out bibliography, it is observed that the best passion fruit pulp drying conditions have carrier agent %PPF:%maltodextrin of 11,66, being add a 12g maltodextrin/100g (1:1 proportion) with drying air temperature of 190ºC. The yield, under these conditions, is equivalent to 39% of the dry solids initial value, present in the pulp. This project’s goal is to evaluate the powdered preparation for passion fruit ice cream, through this fruit drying process, using spray dryer as drying equipment, and the passion fruit peel flour (PPF) as a partial maltodextrin substitute. The project discourse about all the productive process aspects of the powdered preparation, providing information about packaging, layout, energy and mass balance, waste treatment, equipment prices and cost analyzis. Keywords:Spray Dryer. Passion fruit. Powdered preparation. Ice cream. Cold plate.
Description: Trabalho de conclusão de curso apresentado ao Departamento de Engenharia Química da Universidade Federal do Rio Grande do Norte como requisito parcial para obtenção de grau de bacharel em Engenharia dos Alimentos.
URI: http://monografias.ufrn.br/jspui/handle/123456789/7618
Other Identifiers: 2011026546
Appears in Collections:Engenharia de Alimentos

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