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Title: Farinha de melão Charentais (var. Cantaloupensis Naud): obtenção, caracterização e formulação de biscoito sem glúten
Authors: Cabral, Marina Salgado
Keywords: Composição centesimal. Biscoito salgado. Análise Sensorial. Escala Hedônica.;Centesimal composition. Salty cracker. Sensory analysis. Hedonic Scale.
Issue Date: 2018
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: CABRAL, Marina Salgado. Farinha de melão Charentais (var. Cantaloupensis Naud): obtenção, caracterização e formulação de biscoito sem glúten. 2018. 31 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Curso de Nutrição, Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2018. Disponível em: <http://monografias.ufrn.br>.
Portuguese Abstract: O melão é um fruto de grande expansão no Brasil, porém a geração de resíduos é um entrave ao desenvolvimento do agronegócio. O estudo visou obter e caracterizar a farinha da casca do melão Charentais e, formular biscoito sem glúten. Partindo do princípio que é de grande relevância o aproveitamento de resíduos, a farinha da casca do melão além de agregar valor nutricional ao alimento, pode ser uma opção interessante aos indivíduos com doença celíaca. Para isso, determinou-se a composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos disponíveis e fibras) e, acidez em 5 lotes de melão Charentais (4Kg/lote). A formulação de biscoito salgado sem glúten utilizou 40% da farinha da casca do melão obtida. Foi realizada análise da composição centesimal do biscoito e avaliação sensorial, por meio de Teste de Escala Hedônica e intenção de compra com 112 provadores. A farinha da casca de melão e o biscoito apresentaram, respectivamente, 7.1% e 16.5% de umidade; 12.3% e 5.0% cinzas; 7.4% e 16.0% proteínas; 1.4% e 15.7% lipídios; 36.2% e 30.7% de carboidratos disponíveis, 35.5% e 16.0% fibras e; acidez de 1,05mg e 0,33mg de ácido cítrico/100 g de farinha e biscoito. Para o biscoito formulado a partir da farinha de melão Charentais foi possível verificar que, em uma porção de 40 g (10 unidades), o valor calórico foi igual a 131 Kcal.De acordo com a avaliação sensorial, o índice de aceitação (IA) do biscoito formulado com a farinha da casca do melão Charentais foi de 73.5%, sendo bem aceito (>70%). Quanto à intenção de compra, 47.3% dos provadores afirmaram que comprariam o produto. Portanto, o estudo mostra ser viável o uso da casca do melão para agregar fibras e nutrientes a alimentos industrializados.
Abstract: The melon is a fruit of great expansion in Brazil. However, the generation of waste is an obstacle to the development of agribusiness. The study aimed to obtain and characterize the Charentais melon peel flour and formulate gluten-free biscuit. The centesimal composition (moisture, ashes, proteins, lipids and available carbohydrates and fibers) and acidity in 5 lots of Charentais melon (4 kg/lot) were determined. For the formulation of crackers without gluten 40% of the flour obtained was used. An analysis of the centesimal composition of the biscuit and sensorial evaluation was performed using a Hedonic Scale Test and purchase intention with 112 participants. The Charentais melon peel and the cracker presented, respectively, 7.1% and 16.5% of humidity; 12.3% and 5.0% ash; 7.4% and 16.0% proteins; 1.4% and 15.7% lipids; 36.2% and 30.7% of available carbohydrates, 35.5% and 16.0% fibers and; acidity of 1.05 mg and 0.33 mg of citric acid/100 g of flour and biscuit. For the biscuit formulated from the Charentais melon peel flour it was possible to verify that, in a 40 g portion (10 units), the caloric value was equal to 131 Kcal. According to the sensorial evaluation, the acceptance rate (IA) of the biscuit formulated with the flour of the Charentais melon peel was of 73.5%, was well accepted (> 70%). Regarding the purchase intention, 47.3% of the tasters stated that they would buy the product. Therefore, the study shows that the use of melon peelto add fiber and nutrients to food.
URI: http://monografias.ufrn.br/jspui/handle/123456789/6592
Other Identifiers: 2014052138
metadata.dc.description.embargo: 2018-12-15
metadata.dc.description.other: Publicação em revista ainda pendente.
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