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Title: Obtenção e composição centesimal do extrato vegetal de amêndoas como alternativa de uso em preparações para indivíduos com intolerância a lactose
Other Titles: Obtenção e composição centesimal de extrato vegetal de amêndoas como alternativa de uso em preparações para indivíduos com intolerância à lactose
Authors: Silva, Nathallia Lorena do Nascimento
Keywords: Análise sensorial. Dietética. Oleaginosas;Sensory analysis. Dietetics. Oilseeds
Issue Date: 23-May-2018
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: SILVA, Nathallia Lorena do Nascimento. Obtenção e composição centesimal de extrato vegetal de amêndoas como alternativa de uso em preparações para indivíduos com intolerância à lactose. 2018. 26f. Trabalho de conclusão de curso (graduação em nutrição) – Curso de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2018.
Portuguese Abstract: São descritas como intolerâncias alimentares qualquer resposta do trato gastrointestinal diferente da esperada fisiologicamente a um aditivo ou alimento, sem que haja reações imunológicas adversas. Dentre as intolerâncias alimentares, destaca-se a intolerância à lactose (IL), que é um carboidrato constituído por glicose e galactose. A intolerância pode provocar alterações nutricionais e, consequentemente, alterações no desenvolvimento físico de crianças e adolescentes, visto que produtos com lactose são fontes de cálcio. Dessa forma, vem aumentando a busca por fontes alternativas como o extrato vegetal de amêndoas. Com base nisso, o objetivo do presente trabalho foi determinar a composição centesimal do extrato de amêndoas, com o intuito de conhecer o valor nutritivo desse produto, bem como utilizá-lo como alternativa na preparação de receitas para intolerantes à lactose e avaliar sua aceitação. Foi determinada a composição centesimal de extrato obtido a partir de 5 lotes diferentes de amêndoas. Os dados foram analisados por ANOVA e pós-teste de Tukey (p < 0,05) para eliminar os lotes que diferiam significativamente, sendo então calculados os teores médios daqueles que não diferiram. O valor calórico médio do extrato de amêndoa foi de 65,93 Kcal/100g. Os teores médios de umidade, proteínas, carboidratos, lipídeos, cinzas e fibras foram respectivamente: 85,30%; 4,25%; 0,65%; 5,37%; 0,65% e 2,10%. Quanto à análise sensorial, o índice de aceitabilidade obtido para a preparação foi de 92,4%, evidenciando o que a amostra foi bem aceita pelos provadores (>70%). Conclui-se que o extrato vegetal de amêndoa, pode ser usado nas preparações em substituição ao leite de vaca, como uma alternativa para pessoas com intolerância à lactose ou alergia às proteínas do leite.
Abstract: Any response from the gastrointestinal tract other than that expected physiologically to an additive or food, without adverse immunological reactions, is described as food intolerance. Among the food intolerances, there is an intolerance to lactose (IL), which is a carbohydrate consisting of glucose and galactose. Intolerance causes nutritional changes and, consequently, changes in the physical development of children and adolescents, since lactose products are sources of calcium. Thus, the search for alternative sources such as the vegetable extract of almonds has increased. Based on this, the objective of the present work was to determine the centesimal composition of the almond extract, in order to know the nutritional value of this product, as well as to use it as an alternative in the preparation of lactose intolerant recipes and to evaluate their acceptance. The centesimal extract composition was determined from 5 different batches of almonds. ANOVA and Tukey's post-test (p <0.05) were used to eliminate lots that differed (p<0,05), and those that not differed were used to calculate an average content. The mean caloric value found was 65.93 Kcal/100g. The average content of moisture, proteins, carbohydrates, lipids, ashes and fibers were: 85.30%; 4.25%; 0.65%; 5.37%; 0.65%, and 2.10%. For sensory analysis, the Acceptance Index obtained for the smmothie was 92.4%, evidencing that a sample was well accepted by the tasters (> 70%). It concludes that vegetable extract of almond can be used in the preparations instead of cow's milk as an alternative for people with lactose intolerance or allergy to milk proteins.
URI: http://monografias.ufrn.br/jspui/handle/123456789/6461
Other Identifiers: 2014036431
metadata.dc.description.embargo: 2018-12-30
metadata.dc.description.other: Submissão e publicação em uma revista.
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