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Title: Extrato de aveia (Avena Sativa L.): obtenção, determinação da composição centesimal e avaliação sensorial
Authors: Andrade, Eva Débora de Oliveira
Keywords: Análise de alimentos;Dietética;Culinária
Issue Date: 23-May-2018
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: ANDRADE, Eva Débora de Oliveira. Extrato de aveia (Avena Sativa L.): obtenção, determinação da composição centesimal e avaliação sensorial. 2018. 30 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) – Curso de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2018.
Portuguese Abstract: O extrato solúvel de aveia (Avena sativa L.) é usado como alternativa ao consumo de leite, para pessoas com intolerância à lactose. Entretanto, não existe na literatura estudos sobre o valor nutritivo desse produto, confeccionado de forma caseira. Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo realizar a composição centesimal do extrato de aveia e avaliar a aceitação de preparações a base desse extrato vegetal. Para a obtenção dos extratos, foram utilizados cinco lotes diferentes (200 g/lote) de aveia em flocos grossos e distintas marcas, os quais foram imersos em água quente (80ºC) por cinco minutos, e posteriormente triturados e peneirados, para extração da fase solúvel. A composição centesimal foi realizada em triplicata, sendo avaliados umidade, resíduo mineral fixo, proteínas, lipídios, carboidratos disponíveis (pela diferença) e, fibra bruta. Para a avaliação sensorial, foram produzidas duas preparações contendo o extrato solúvel de aveia, sendo eles o estrogonofe de carne e o smoothie de banana e morango. Estas preparações foram avaliadas quanto aos atributos sensoriais por meio de Escala Hedônica de 9 pontos, para determinar o Índice de Aceitação (IA) dessas preparações. Os lotes avaliados geraram rendimento médio de 700 mL de extrato de aveia. Os valores médios globais obtidos para a composição centesimal foram: umidade 91,02% (2,27); cinzas 0,18% (0,04); proteína 1,81% (0,07); lipídeos 2,62% (0,22); fibras 3,13% (0,24); e carboidratos disponíveis 0,97% (0,01). Em relação à Analise Sensorial, o IA do estrogonofe de carne foi de 89 % e o do smoothie de banana e morango foi de 92%, resultados acima de 70% que indicam boa aceitação. Diante dos resultados analisados, é possível concluir que o extrato solúvel de aveia em flocos grossos é uma ótima opção rica em nutrientes, para uso em substituição aos produtos de origem animal, sendo bem aceito como ingrediente em preparações.
Abstract: The soluble extract of oats (Avena sativa L.) is used as an alternative to the consumption of milk, for people with lactose intolerance. However, there are no studies in the literature on the nutritional value of this product, made in a homemade way. Thus, the present study had as objective to realize the centesimal composition of the oat extract and to evaluate the acceptance of preparations based on this vegetal extract. Five different lots (200 g/lot) of oats were used in thick flakes and different brands, which were immersed in hot water (80ºC) for five minutes, then crushed and sieved, to extract the phase soluble. The centesimal composition was performed in triplicate, being evaluated moisture, fixed mineral residue, proteins, lipids, carbohydrates available (by difference) and crude fiber. For the sensorial evaluation, two preparations containing the soluble extract of oats were produced, being the beef stroganoff and the banana and strawberry smoothie. These preparations were evaluated for the sensorial attributes by means of a Hedonic Scale of 9 points, to determine the Acceptance Rate (IA) of these preparations. The evaluated lots generated an average yield of 700 mL of oat extract. The overall mean values obtained for the centesimal composition were: 91.02% (2.27); ashes 0.18% (0.04); 1.81% protein (0.07); lipids 2.62% (0.22); fibers 3.13% (0.24); and available carbohydrates 0.97% (0.01). In relation to sensory analysis, the AI of the beef stroganoff was 89% and that of the banana and strawberry smoothie was 92%, results above 70% indicating good acceptance. Considering the results analyzed, it is possible to conclude that the soluble extract of oats is a great nutrient-rich option for use in substitution of animal products, being well accepted as an ingredient in preparations.
URI: http://monografias.ufrn.br/jspui/handle/123456789/6449
Other Identifiers: 2014059424
metadata.dc.description.embargo: 2018-12-23
metadata.dc.description.other: Artigo para submetido para publicação em revista.
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