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Title: Condições higiênico-sanitárias: um estudo retrospectivo em Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalares em Natal-RN
Authors: Barbosa, Ingrid de Lima Sotero
Keywords: Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalares, DTA, Controle higiênicosanitário.
Issue Date: 20-Nov-2017
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: BARBOSA, Ingrid de Lima Sotero. Condições higiênico-sanitárias: um estudo retrospectivo em unidades de alimentação e nutrição hospitalares em Natal-RN. 2017. 50f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) – Curso de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2017.
Portuguese Abstract: A qualidade da refeição é influenciada por diversos fatores inerentes ao seu processo de produção que, quando não obedecem aos critérios exigidos, podem oferecer risco aos pacientes através das doenças transmitidas por alimentos (DTA). Para a garantia da segurança alimentar é necessário que haja um controle de qualidade em todo o processo de produção do alimento, desde a sua origem, passando pelo seu armazenamento e preparo, até chegar a sua distribuição, para que seja servido. Nessa perspectiva, o objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias de Unidades Hospitalares de Alimentação e Nutrição, em Natal-RN. Foi realizado um estudo retrospectivo, mediante consulta ao banco de dados da área de Gestão em Alimentação Coletiva, referente ao Controle Higiênico-sanitário de hospitais vinculados ao estágio obrigatório da área de Gestão em Alimentação Coletiva do curso de Nutrição da UFRN. Os dados foram gerados a partir de um checklist adaptado da legislação RDC Nº 216/2004 (ANVISA), de forma a se obter um perfil das condições higiênico-sanitárias de 4 Unidades de Alimentação e Nutrição de hospitais localizados no município de Natal-RN, sendo 2 hospitais privados (A e B) e dois públicos (C e D). Os resultados apontaram para inadequações em todos os itens avaliados nas UAN. O hospital C foi o que obteve menor adequação (69,05%), seguido do hospital D (89,74%), e os hospitais A (93,75%) e B (91,01%) obtiveram melhor adequação. As principais não conformidades encontradas foram nos utensílios, que estavam velhos; nos tetos, forros, portas e janelas que não esteavam bem ajustados; o manejo de resíduos e o controle integrado de pragas. Conclui-se que as irregularidades encontradas podem comprometer a qualidade das refeições produzidas, ressaltando a importância da adequação dos serviços à legislação RDC 216, bem como a relevância da implantação e implementação de ferramentas de controle, além da supervisão de todas as atividades da UAN pelo profissional nutricionista ou responsável, para que sejam observadas as possíveis falhas e pontos críticos a serem corrigidos a tempo de evitar que o alimento manipulado e produzido possa ser um veículo de contaminação.
Abstract: The quality of the meal is influenced by several factors inherent to its production process, which, when they do not meet the required criteria, can offer patients risk through foodborne diseases (DTA). In order to guarantee food safety, it is necessary to have a quality control throughout the food production process, from its origin, through its storage and preparation, to its distribution, so that it can be served. In this perspective, the objective of this study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of Hospital Units of Food and Nutrition, in Natal-RN. A retrospective study was carried out, in consultation with the database of the Management of Collective Feeding, referring to the Hygienic-sanitary Control of hospitals linked to the obligatory stage of the Management in Collective Food area of ​​the Nutrition course of UFRN. The data were generated from a checklist adapted from the RDC legislation No. 216/2004 (ANVISA), in order to obtain a profile of the hygienic-sanitary conditions of 4 Food and Nutrition Units of hospitals located in the city of Natal-RN, two private hospitals (A and B) and two public hospitals (C and D). The results pointed to inadequacies in all the items evaluated in the UAN. Hospital C was the least fit (69.05%), followed by hospital D (89.74%), and hospitals A (93.75%) and B (91.01%) had better adequacy. The main nonconformities found were in the utensils, which were old; on ceilings, ceilings, doors and windows that were not well adjusted; waste management and integrated pest management. It is concluded that the irregularities found can compromise the quality of the meals produced, emphasizing the importance of the adequacy of services to RDC 216 legislation, as well as the relevance of the implantation and implementation of control tools, as well as the supervision of all UAN activities by professional nutritionist or responsible, so that the possible failures and critical points to be corrected in time to avoid that the food handled and produced can be a vehicle of contamination.
URI: http://monografias.ufrn.br/jspui/handle/123456789/5424
Other Identifiers: 2013086946
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