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dc.contributor.advisorLima, Mayara Santa Rosa-
dc.contributor.authorDias, Lêda Karla Monteiro-
dc.date.accessioned2017-12-13T16:20:48Z-
dc.date.issued2017-12-
dc.identifier2015077786pr_BR
dc.identifier.citationDIAS, Lêda Karla Monteiro. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de carnes de sol comercializadas em feiras livres de Natal-RN. 2017. 48 f. Trabalho de Conclusão de Curso - Curso de Nutrição, Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2017.pr_BR
dc.identifier.urihttp://monografias.ufrn.br/jspui/handle/123456789/5360-
dc.languagept_BRpr_BR
dc.publisherUniversidade Federal do Rio Grande do Nortepr_BR
dc.rightsembargoedAccesspr_BR
dc.subjectAnálises microbiológicas; Carne; Salga; Check list; Boas Práticaspr_BR
dc.titleAvaliação das Condições Higiênico-sanitárias de Carnes de Sol Comercializadas em Feiras Livres de Natal-RNpr_BR
dc.typebachelorThesispr_BR
dc.description.embargo2019-10-30-
dc.contributor.advisor-co1Nély Hollandpr_BR
dc.contributor.referees1LIMA, Mayara Santa Rosa-
dc.contributor.referees2HOLLAND, Nély-
dc.description.resumoA carne de sol é um produto artesanal típico das regiões do semiárido brasileiro. Esta carne é comercializada com quantidades variadas de cloreto de sódio e umidade, com consequente variação na qualidade sensorial, físico-química e microbiológica, pois não existem padrões para a sua fabricação estabelecidos na legislação. Nas feiras livres, esse produto é, em geral, comercializado sob condições inadequadas. Assim, objetivou-se avaliar as condições higiênico-sanitárias de carnes de sol comercializadas em feiras livres de Natal/Rio Grande do Norte. Para tanto, foram coletadas quatro amostras de 1 Kg de carne de sol do tipo patinho em cinco feiras localizadas nas quatro zonas da cidade, em momentos e bancas de vendas diferentes, totalizando 20 amostras. Após serem feitas observações do local, pessoal, da área de manipulação e matéria-prima, também foi preenchido um check list para avaliação das Boas Práticas de Manipulação. Foram realizadas análises para determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 45ºC, contagem de Estafilococos coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp., com parâmetros de até 10³ NMP/g, até 5 x 10³ UFC/g e ausência de Salmonella/25g, respectivamente; de acordo com a ANVISA, para produtos cárneos maturados (presuntos crus, copas, salames, linguiças dessecadas, charque, "jerked beef" e similares). Como resultados, verificou-se que as condições higiênico-sanitárias das carnes de sol analisadas por meio do check list apontaram para um alto porcentual de inadequações no abastecimento de água (100%), destino dos resíduos (80%), móveis (70%), equipamentos (47,5%), utensílios (52,2%), manipuladores (43,2%) e matéria-prima (46,7%). Verificou-se contagens de coliformes a 45ºC acima dos parâmetros em três amostras (15%), de Estafilococos coagulase positiva em quatro amostras (20%) e foi confirmada a presença de Salmonella sp. em cinco amostras (25%). Das carnes avaliadas, 10 amostras (50%) estavam impróprias para o consumo humano, sendo encontrada pelo menos uma amostra imprópria em cada feira. Concluiu-se que houve altos percentuais de não conformidades com as Boas Práticas de Manipulação das carnes de sol comercializadas e crescimento microbiológico acima do tolerado pela legislação em metade das amostras avaliadas, o que pode tornar o consumo destas carnes um risco à saúde. Uma legislação específica, com parâmetros microbiológicos e físico-químicos para carnes de sol, assim como a padronização e regulamentação de seu processamento e venda, poderiam auxiliar na fiscalização sanitária destas e no treinamento dos manipuladores quanto às Boas Práticas.pr_BR
dc.publisher.countryBrasilpr_BR
dc.publisher.departmentNutriçãopr_BR
dc.publisher.initialsUFRNpr_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS DA SAUDEpr_BR
dc.contributor.referees3DAMASCENO, KARLA SUZANNE FLORENTINO DA SILVA CHAVES-
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