Please use this identifier to cite or link to this item: http://monografias.ufrn.br/handle/123456789/5338
Title: Avaliação físico-química, após dessalga e cocção, de carnes de sol comercializadas em feiras livres de Natal-RN
Authors: Fernandes, Ana Márcia Soares
Keywords: Carne, Processamento, Sódio, Análises físico-químicas.
Issue Date: 6-Dec-2017
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: FERNANDES, A. M. S. Avaliação físico-química, após dessalga e cocção, de carnes de sol comercializadas em feiras livres de Natal-RN. 2017. 38f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) – Curso de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2017.
Portuguese Abstract: A carne de sol é um produto tradicional muito consumido no Nordeste brasileiro. Consiste em um produto semidesidratado, cuja elaboração procede de forma artesanal, onde ocorre a salga sem a orientação de uma legislação, sobre a quantidade ideal de cloreto de sódio. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar características físico-químicas, incluindo o sódio, por diferentes métodos, de carnes de sol comercializadas em feiras livres da cidade de Natal - Rio Grande do Norte, submetidas a dessalga e cocção. Para tanto, foram coletadas 20 amostras de carne de sol, em períodos distintos, em 5 feiras localizadas nas 4 zonas da cidade de Natal. Após a dessalga e cocção por fritura, foram realizadas análises de umidade, cinzas, pH e sódio por três diferentes métodos; utilizando o equipamento “Salt-Manager”, volumetria e fotômetro de chama. A partir dos resultados obtidos, foi realizada análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey, a fim de verificar diferença significativa (p<0,05) entre as amostras de uma mesma feira, bem como correlação de Pearson entre os resultados de cinzas e os de sódio das amostras; e também Teste t de uma determinada coleta de uma mesma feira para verificar diferença significativa (p<0,05) entre os resultados de sódio obtidos pelo método do fotômetro de chama (referência) e os outros dois métodos. Para as análises estatísticas foi utilizado o programa Graph Pad Prism – versão 5. Os conteúdos de umidade obtidos em todas as amostras variaram de 41,19 a 55,26%, cinzas de 2,24 a 6,73% e pH de 5,70 a 6,45. O conteúdo de sódio determinado pelo “Salt Manager” variou de 0,40 a 2,40 g/100g, por volumetria de 0,38 a 1,98 g/100g, e em fotômetro de chama de 0,44 a 1,99 g/100g. Houve diferença significativa (p<0,05), de maneira geral, entre as amostras de uma mesma feira, para todas as análises realizadas, evidenciando a falta de padronização no preparo da carne de sol. Verificou-se que a cocção diminuiu o conteúdo de umidade em relação à carne crua; houve forte correlação de Pearson dos conteúdos de cinzas com os de sódio. Pelo Teste t, verificou-se também que houve diferença significativa (p<0,05) entre os resultados de sódio obtidos pelo “Salt-manager” em 17 amostras analisadas, em relação ao fotômetro de chama, enquanto os resultados obtidos por volumetria apresentaram diferença significativa (p<0,05) em apenas 9 amostras. Concluiu-se que as amostras de carnes de sol analisadas das diferentes feiras livres apresentaram grande variação de umidade e principalmente de cinzas e sódio. Os conteúdos de sódio obtidos pelo método da volumetria foram os que demonstraram resultados mais semelhantes aos do fotômetro de chama, o método referência. Porém, a utilização do “Salt-manager” é rápida, fácil e provém resultados aproximados. Verificou-se a grande necessidade de uma legislação própria para o preparo da carne de sol, incluindo a quantidade adequada de cloreto de sódio, a fim de garantir um produto seguro e de qualidade para o consumo humano.
Abstract: A carne de sol é um produto tradicional muito consumido no Nordeste brasileiro. Consiste em um produto semidesidratado, cuja elaboração procede de forma artesanal, onde ocorre a salga sem a orientação de uma legislação, sobre a quantidade ideal de cloreto de sódio. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar características físico-químicas, incluindo o sódio, por diferentes métodos, de carnes de sol comercializadas em feiras livres da cidade de Natal - Rio Grande do Norte, submetidas a dessalga e cocção. Para tanto, foram coletadas 20 amostras de carne de sol, em períodos distintos, em 5 feiras localizadas nas 4 zonas da cidade de Natal. Após a dessalga e cocção por fritura, foram realizadas análises de umidade, cinzas, pH e sódio por três diferentes métodos; utilizando o equipamento “Salt-Manager”, volumetria e fotômetro de chama. A partir dos resultados obtidos, foi realizada análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey, a fim de verificar diferença significativa (p<0,05) entre as amostras de uma mesma feira, bem como correlação de Pearson entre os resultados de cinzas e os de sódio das amostras; e também Teste t de uma determinada coleta de uma mesma feira para verificar diferença significativa (p<0,05) entre os resultados de sódio obtidos pelo método do fotômetro de chama (referência) e os outros dois métodos. Para as análises estatísticas foi utilizado o programa Graph Pad Prism – versão 5. Os conteúdos de umidade obtidos em todas as amostras variaram de 41,19 a 55,26%, cinzas de 2,24 a 6,73% e pH de 5,70 a 6,45. O conteúdo de sódio determinado pelo “Salt Manager” variou de 0,40 a 2,40 g/100g, por volumetria de 0,38 a 1,98 g/100g, e em fotômetro de chama de 0,44 a 1,99 g/100g. Houve diferença significativa (p<0,05), de maneira geral, entre as amostras de uma mesma feira, para todas as análises realizadas, evidenciando a falta de padronização no preparo da carne de sol. Verificou-se que a cocção diminuiu o conteúdo de umidade em relação à carne crua; houve forte correlação de Pearson dos conteúdos de cinzas com os de sódio. Pelo Teste t, verificou-se também que houve diferença significativa (p<0,05) entre os resultados de sódio obtidos pelo “Salt-manager” em 17 amostras analisadas, em relação ao fotômetro de chama, enquanto os resultados obtidos por volumetria apresentaram diferença significativa (p<0,05) em apenas 9 amostras. Concluiu-se que as amostras de carnes de sol analisadas das diferentes feiras livres apresentaram grande variação de umidade e principalmente de cinzas e sódio. Os conteúdos de sódio obtidos pelo método da volumetria foram os que demonstraram resultados mais semelhantes aos do fotômetro de chama, o método referência. Porém, a utilização do “Salt-manager” é rápida, fácil e provém resultados aproximados. Verificou-se a grande necessidade de uma legislação própria para o preparo da carne de sol, incluindo a quantidade adequada de cloreto de sódio, a fim de garantir um produto seguro e de qualidade para o consumo humano.
URI: http://monografias.ufrn.br/jspui/handle/123456789/5338
Other Identifiers: 2015074283
metadata.dc.description.embargo: 2020-01-01
Appears in Collections:Nutrição

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Avaliaçãofísico-química_2017__Trabalho de Conclusão de CursoTexto Completo516.19 kBAdobe PDFThumbnail
View/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.