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Title: "Você sabe o que é caviar?": potencial nutricional de ovas de peixe voador (hirundichthys affinis).
Authors: Silva, Wisley Garcia Ribeiro
Keywords: Ova de peixe;Fish roe;Peixe voador;Flying fish;Tobiko;Tobiko;Caviar;Caviar;Hirundichthys affinis;Hirundichthys affinis
Issue Date: 23-Jun-2017
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: SILVA, Wisley Garcia Ribeiro. "Você sabe o que é caviar?: potencial nutricional de ovas de peixe voador (Hirundichthys affinis). 2017. 57 f. Trabalho de conclusão de curso (Graduação em Nutrição) - Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2017.
Portuguese Abstract: Dentre as ovas de peixe, só deve ser rotulado como caviar, de fato, as ovas salgadas provenientes do esturjão (Huso huso) do Mar Cáspio. No entanto, devido a fatores que levaram ao decréscimo no número destes esturjões, outros tipos de ovas surgiram como sucedâneos do caviar, oriundas de diversas espécies de peixe. O caviar do peixe voador (Hirundichthys affinis), ou tobiko, é um bom exemplo disso, com ovas de pequeno diâmetro, de cor dourada e muito apreciada em pratos da culinária oriental. No Rio Grande do Norte, o peixe voador é abundante no litoral do município de Caiçara do Norte e suas ovas são, atualmente, o recurso mais bem explorado desse peixe, nessa região. Dessa forma, o objetivo deste estudo é discutir o potencial nutricional de ovas de peixe voador (H. affinis). Para tanto, foram feitas análises quanto a sua composição físico-química – determinação de umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, carboidrato e valor energético – e quanto a sua qualidade microbiológica – verificação de Salmonella sp, Coliformes a 45°C e Estafilococos coagulase positiva. As amostras analisadas de ova de peixe voador demonstraram resultados para um produto com alto teor protéico, de minerais (cinzas) e de água; e baixos teores de lipídeos e calorias. A qualidade microbiológica foi satisfatória, com todas as análises atendendo aos padrões microbiológicos, segundo a legislação vigente. As constatações merecem ainda estudos complementares para a completude do projeto, mas indicam um bom potencial nutricional das ovas de peixe voador.
Abstract: Caviar is the most widely known type of fish roes consumed in the world. It might be labeled as caviar just salted roes from the Caspian Sea sturgeon (Huso huso). However, due to factors that led to a decrease in the number of these sturgeons, other types of fish roes emerged as caviar substitutes from various species of fish. Flying fish caviar (tobiko) is a good example of that compounding an egg in a small diameter, golden color and very appreciated to the oriental cuisine. In Brazil the flying fish is abundant on the coast of Caiçara do Norte (RN) and its fish roe is the must exploited flying fish resource in that region. Thus, the aim of this study is to discuss the nutritional potential of flying fish roe (Hirundicthys affinis). As a method for that it was analyzed flying fish eggs centesimal composition - determination of moisture, proteins (Kjedahl), lipids (Bligh-Dyer), ashes, carbohydrate and energetic value – and also microbiological quality - Salmonella sp, Coliforms 45 ° C and Staphylococcus coagulase positive. The results showed a product with a high protein, minerals (ash) and water content and low lipid and calories content. The microbiological quality analyzes pointed very low values of micro-organisms with numbers lower than the tolerable limits of contamination, according to the current legislation. The finding deserves further studies for a certain conclusion, but indicates a good nutritional potential for flying fish roe.
URI: http://monografias.ufrn.br/jspui/handle/123456789/4170
Other Identifiers: 2011035160
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