Please use this identifier to cite or link to this item: http://monografias.ufrn.br/handle/123456789/4140
Title: Risco de doença veiculada por dietas hospitalares: análise da temperatura relacionada ao tempo de distribuição das preparações servidas no almoço de pacientes
Authors: Silva, Eliete Cézar da
Keywords: Serviço Hospitalar de Nutrição;Pacientes Internados;Segurança dos Alimentos;Alimentação Coletiva
Issue Date: 14-Jun-2017
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: SILVA, Eliete Cézar da. Risco de doença veiculada por dietas hospitalares: análise da temperatura relacionada ao tempo de distribuição das preparações servidas no almoço de pacientes. 2017. 32f. Artigo Científico (Graduação em Nutrição) - Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Santa Cruz, 2017.
Portuguese Abstract: Alimentos contaminados são uma importante via de infecção hospitalar estando associada a elevadas taxas de morbimortalidade e maiores índices de custos assistenciais em saúde. A contaminação está relacionada com ineficiência no controle higiênico-sanitário, sendo o controle do tempo de temperatura de distribuição das refeições o mais relevante. Esse estudo objetivou avaliar o binômio tempo x temperatura das refeições servidas aos pacientes de um hospital geral de grande porte. As etapas selecionadas para a coleta dos dados foram aquelas que se constituem os pontos críticos de controle (PCC) para multiplicação de patógenos, conforme estabelecido pelo. Assim, o tempo e temperatura foram aferidos em 5 momentos distintos: preparo (alimentos após a cocção), manutenção (alimentos no balcão), envase (Início e fim do porcionamento), transporte (início da distribuição no andar) e distribuição (recepção pelo primeiro e pelo último paciente do andar), sendo colhidas em triplicata, em três dias aleatórios, preparações quentes constituintes do cardápio destinado aos pacientes em dieta livre.Verificou-se que nas etapas de preparo e manutenção as temperaturas (100%) são mantidas de acordo com a recomendação da legislação sanitária vigente, o que difere do encontrado no estudo de Souza, Spinelli e Matias (2016), onde apenas 5,4% das preparações se encontravam em temperatura de segurança adequada no início da montagem. Porém, observou-se que as preparações perdem temperatura a partir do porcionamento das preparações nas bandejas do paciente (+20ºC), que dura cerca de 1 hora. Após o transporte e distribuição (1h20min), o último paciente a receber a refeição registra uma perda média de 21ºC em relação à temperatura inicial do porcionamento, não havendo diferença significativa entre a primeira refeição entregue em cada andar. Conclui-se que o Desvio Padrão do tempo e temperatura consecutivamente é em torno de 10 minutos e 21 C.
Abstract: Contaminated food is an important pathway of hospital infection and is associated with high morbidity and mortality rates and higher rates of health care costs (AROUCK, LIMA, 2011). The contamination is related to inefficiency in the hygienic11 sanitary control (SILVA JR, 2014), being the control of the time of distribution of the meals the most relevant (SOUZA; SPINELLI; MATIAS, 2016). This study aimed to evaluate the time and temperature binomial of meals served to patients of a large general hospital. The steps selected for the data collection were those that constitute the critical control points (PCC) for the multiplication of pathogens, as established by PAS (2004). Thus, time and temperature were measured in 5 different moments: preparation (food after cooking), maintenance (food at the counter), packaging (beginning and end of the portioning), transportation (beginning of distribution on the floor) and distribution First and last patient of the stage), three hot preparations constituting the menu for patients on a free diet were collected in triplicate on three random days. It was verified that in the preparation and maintenance stages temperatures (100%) were maintained According to the recommendation of the current sanitary legislation, which differs from that found in the study by Souza, Spinelli and Matias (2016), where only 5.4% of the preparations were in adequate safety temperature at the beginning of the assembly. However, the preparations were observed to lose temperature from the portioning of the preparations in the patient trays (+ 20 ° C), which lasts for about 1 hour. After transportation and distribution (1h20min), the last patient receiving the meal recorded an average loss of 21ºC in relation to the initial temperature of the protonation, and there was no significant difference between the first meal delivered on each floor. We conclude that the standard deviation of time and temperature consecutively is around 10 minutes and 21 °C.
URI: http://monografias.ufrn.br/jspui/handle/123456789/4140
Other Identifiers: 2011017298
metadata.dc.description.embargo: 2020-06-27
Appears in Collections:FACISA - Nutrição



Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.