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Title: Influência dos tipos de óleos e farinhas na absorção de óleo em frango empanado
Authors: Salha, Amal Mendonça Vaz
Keywords: fritura, granulometria, óleos vegetais
Issue Date: 14-Jun-2017
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: SALHA, Amal Mendonça Vaz. Influência dos tipos de óleos e farinhas na absorção de óleo em frango empanado. 2017. 33 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) - Curso de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2017.
Portuguese Abstract: A fritura promove alterações nas propriedades físico-químicas, nutricionais e sensoriais do alimento. A absorção de óleo vegetal depende de vários fatores, como a qualidade do óleo, da composição do alimento, da temperatura e tempo de fritura. O objetivo deste estudo foi verificar a influência de diferentes tipos de farinhas e óleos na absorção de óleo em frango empanado preparado por meio do processo de fritura superficial. Foi utilizado filé de peito de frango empanados em cinco tipos de farinhas (aveia, gergelim, rosca, trigo e, mistura trigo e rosca (2:1 p/p)) e fritos em dois tipos de óleos vegetais (óleo de milho e soja). A análise da granulometria das farinhas foi realizada utilizando peneiras de diferentes tamanho de poros, para classificá-las quanto ao tamanho dos grãos. Cada amostra foi preparada em triplicata para cada tipo de óleo e farinha utilizados e, nas condições utilizando ou não papel toalha para a deposição do óleo após a fritura. Com relação à análise estatística, o teste de Mann Whitney foi utilizado para comparação da absorção de óleo de soja e milho pelas amostras de frango empanado assim como para a comparação da absorção de óleo pelas amostras utilizando ou não papel toalha. Já o teste de Kruskal Wallis e pós-teste de Dunn foram utilizados para a comparação do óleo absorvido pelas diferentes farinhas. Não houve diferenças significativas (p>0,05) entre os tipos de farinhas e óleos, assim como o uso ou não de papel toalha. Portanto, foi observado que a escolha do alimento que será submetido ao processo de fritura exerce grande influência na qualidade nutricional do mesmo, pois a estrutura e composição do alimento foram os fatores que mais influenciaram na absorção de óleo em peito de frango empanado.
URI: http://monografias.ufrn.br/jspui/handle/123456789/4055
Other Identifiers: 2013038395
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