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Title: Determinação de fatores de cocção em preparações
Other Titles: Determination of cooking factors in preparations
Authors: Costa, Raymila Glauce Freitas
Keywords: culinária, indicadores, dietética, alimentação coletiva, planejamento de cardápio;culinary, indicators, dietetics, collective feeding, menu planning.
Issue Date: 14-Jun-2017
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: COSTA, Raymila Glauce Freitas. Determinação de fatores de cocção em preparações. 2017. 39 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) - Curso de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2017.
Portuguese Abstract: O Fator de Cocção (FCÇ) é um indicador culinário que determina o rendimento de uma preparação, permitindo definir a capacidade dos utensílios e/ou equipamentos que serão utilizados para o preparo de uma receita, também determinando a porção da preparação, e auxiliando na lista de compras. Apesar de existirem trabalhos sobre FCÇ de alimentos, poucos estudos determinaram esse indicador de receitas. Assim, este trabalho teve como objetivo determinar os FCÇ de diferentes preparações. Foi realizado um estudo descritivo a partir dos dados de FCÇ de 66 preparações classificadas como cereais e leguminosas (n=32), carnes (n=14), frutas e hortaliças (n=7) e bolos e sobremesas (n=13), obtidos a partir de 487 Fichas Técnicas de Preparo (FTP), produzidas entre 2010 a 2015 no Laboratório de Técnica Dietética da UFRN. Os FCÇ foram avaliados em gráficos Box plots e os valores extremos foram excluídos, em seguida submetidos a análise estatística utilizando o programa Statistical Package for Social Sciences versão 11.5 (SPSS Inc. Chicago, IL). Os dados foram analisados quanto a sua normalidade utilizando o teste de Kolmogorov-smirnov. Aqueles com distribuição normal foram apresentados como média (dp) e intervalo de confiança de 95% (IC 95%). Os dados não paramétricos foram apresentados como mediana (distância interquartil) e valor máximo e mínimo. As preparações a base de carnes, frutas e hortaliças, bolos e sobremesas apresentaram FCÇ < 1, indicando perdas de massa ou de água na sua composição, já as preparações a base de cereais e leguminosas, as preparações tiveram resultados bem variados, com valores maiores e menores que 1, alguns distintos, como o arroz com couve, arroz com lentilha e o arroz refogado, apresentando valores > 2 indicando ganhos de massa por incorporação de água. O estudo definiu valores para FCÇ de diversas preparações, o que viabiliza a definição do rendimento das preparações, gerando dados que podem auxiliar novas UANs no manejo dos itens citados.
URI: http://monografias.ufrn.br/jspui/handle/123456789/4050
Other Identifiers: 2013041630
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