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Title: Secagem da cenoura (Daucus carota L.) pelo método foam-mat
Authors: Delmiro, Thalita Marreiro
Keywords: cenoura;secagem;foam-mat;carrot;drying
Issue Date: Dec-2016
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: DELMIRO, Thalita Marreiro. Secagem da cenoura (Daucus carota L.) pelo método foam-mat. 2016. 49f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Química), Departamento de Engenharia Química, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2016.
Portuguese Abstract: A cenoura (Daucus carota L.) é uma raiz tuberosa pertencente à família Apliaceae. Este legume possui um importante valor nutricional, pois apresenta em sua composição, diversos componentes responsáveis por manter o bom equilíbrio do corpo (potássio, magnésio, cobre, cálcio e fósforo), bem como vitaminas do complexo B, que são importantes para a regulação do sistema nervoso e do aparelho digestivo. Além disso, a cenoura é também conhecida por apresentar uma grande quantidade de carotenóides. Entre eles o que recebe mais atenção é o β-caroteno, por possuir maior atividade pró-vitamínica A. Quanto ao consumo da cenoura, a principal forma se dá in natura, entretanto tem-se evidenciado nos últimos anos a utilização da cenoura na forma minimamente processada ou como fonte enriquecedora de formulações de produtos da indústria alimentícia. A cenoura, como toda hortaliça apresenta um alto teor de umidade, o que a torna um produto com uma vida de prateleira pequena. Diante disso, a secagem torna-se uma alternativa de se aumentar a vida útil desse legume. Nessa perspectiva, objetivou-se no presente trabalho avaliar a viabilidade técnica da secagem da cenoura pelo método da camada de espuma ou foam-mat, utilizando-se como agente emulsificante 2,5% de Emustab. Essa proporção foi definida a partir de testes de expansão das espumas de cenoura, que teve um valor de aproximadamente 193% de expansão, para um tempo de batimento de 10 min. As secagens das espumas de cenoura foram conduzidas nas temperaturas de 60,70 e 80°C, para massas de 200, 250 e 300 g de espuma. A cinética de secagem obtida para cada experimento demonstrou um longo período de taxa constante seguido de um período de taxa decrescente. Esses dados foram ajustados ao modelo difusional de Fick e ao modelo de Page, este último com um ótimo ajuste, apresentando um índice de correlação superior a 0,99. Tanto a difusividade efetiva, quanto a taxa específica de secagem K do modelo de Page, aumentaram com a temperatura de secagem, ao passo que para uma mesma temperatura, maiores massas de secagem garantiram um valor maior de difusividade efetiva e menores K. Em relação ao período de taxa constante, foram obtidas taxas de secagem compreendidas entre 0,8811 e 1,7582 g/min. Quanto às análises físico- químicas, de uma maneira geral observou-se uma redução do pH e dos sólidos solúveis totais do produto seco reconstituído, em relação à espuma não processada. A acidez total titulável não apresentou variações significativas. A higroscopicidade ficou compreendida entre 22,18 e 27,97 % e a solubilidade entre 62,87 e 70,43%.
Abstract: The carrot (Daucus carota L.) is a tuberous root belonging to the family Apliaceae. This vegetable has an important nutritional value, since it has in its composition, several components responsible for maintaining the good balance of the body (potassium, magnesium, copper, calcium and phosphorus), as well as complex B vitamins, which are important for the regulation of nervous system and digestive system. In addition, the carrot is also known to present a large amount of carotenoids. Among them the one that receives the most attention is β-carotene, because it has a greater pro-vitamin A activity. As for carrot consumption, the main form is in natura, however it has been evident in recent years the use of the carrot in the form minimally processed or as an enriching source of food product formulations. Carrots, like all vegetables, have a high moisture content, which makes it a product with a small shelf life. Therefore, drying becomes an alternative to increase the usefull life of this vegetable. In this perspective, the objective of this study was to evaluate the technical feasibility of drying the carrot by the method of foam layer or foam-mat, using Emustab 2.5% emulsifying agent. This ratio was defined from carrot foam expansion tests, which had a value of approximately 193% of expansion, for a beat time of 10 min. Dryings of the carrot foams were conducted at temperatures of 60, 70 and 80°C, for masses of 200, 250 and 300 g of foam. The drying kinetics obtained for each experiment demonstrated a long period of constant rate followed by a period of decreasing rate. These data were adjusted to Fick's diffusional model and the Page’s model, the latter with a good fit, presenting a correlation index higher than 0.99. Both the effective diffusivity and the specific drying rate K of the Page model increased with the drying temperature, whereas for the same temperature, larger drying masses guaranteed a greater value of effective diffusivity and lower K. In relation to the period of constant rate, drying rates between 0.8811 and 1.7582 g / min were obtained. As for the physicochemical analyzes, in general a reduction of the pH and of the total soluble solids of the reconstituted dry product was observed in relation to the unprocessed foam. The titratable total acidity did not show significant variations. The hygroscopicity was between 22.18 and 27.97% and the solubility was between 62.87 and 70.43%.
URI: http://monografias.ufrn.br/jspui/handle/123456789/3191
Other Identifiers: 2013013850
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