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Title: Efeito do alecrim na aceitação e preferência sensorial do hambúrguer de peixe voador (Hirundichthys affinis)
Authors: Silva, Ana Paula Araújo da
Keywords: Análise sensorial; hambúrguer; peixe voador; alecrim.
Issue Date: 2016
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: SILVA, Ana Paula da. Efeito do alecrim na aceitação e preferência sensorial do hambúrguer de peixe voador (Hirundichthys affinis). 2016. 37f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) - Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2016.
Portuguese Abstract: O presente estudo objetivou desenvolver três formulações de hambúrguer de peixe utilizando a Carne Mecanicamente Separada (CMS) de peixe voador (Hirundichthys affinis) como matéria-prima, assim como verificar o efeito do alecrim na aceitação sensorial dos hambúrgueres. O peixe foi adquirido no município de Caiçara do Norte/RN e processado na Escola Agrícola de Jundiaí (EAJ) para obtenção da CMS, sendo esta misturada aos demais ingredientes para obtenção dos produtos. Foram desenvolvidas três formulações: formulação 1 (HPP) sem adição de alecrim, formulação 2 (HPA 0,5) com 0,5% de alecrim e a formulação 3 (HPA1) com 1% de alecrim. Foi avaliada a aceitação destes produtos por meio do Teste de Aceitação Global e Intenção de compra, e também realizado o Teste de Preferência dos produtos. As análises sensoriais ocorreram no Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Nutrição – UFRN, com provadores não treinados de ambos os sexos e diferentes idades. No teste de Aceitação Global, participaram em três dias 60, 59 e 60 provadores, respectivamente. Já para o Teste de Preferência, participaram 60 provadores. A média das notas de Aceitação Global para HPP foi 8,4. Já para HPA0,5 foi 7,4 e HPA1 com 7,6. O Índice de Aceitabilidade dos hambúrgueres foram 93,33%, 81,67% e 84,67%, respectivamente. A nota média para Intenção de compra do HPP foi 4,7 (± 0,65). Já o HPA0,5 obteve média 3,9 (± 1,05) e HPA1 obteve nota média de 4,2 (± 0,94). Os resultados encontrados mostram que houve diferença estatística entre a amostra HPP e HPA1, sendo a HPP mais preferida (para p ≤ 0,05). Já entre HPP e HPA0,5 e HPA0,5 e HPA1 não foi observado diferença estatística quanto a preferência dos consumidores. O peixe voador apresentou grande potencial como matéria-prima para elaboração de hambúrguer, sendo uma forma de agregar valor ao pescado e aumentar o consumo do mesmo. Por meio de análise sensorial verificou-se que os produtos elaborados apresentaram boa aceitação e intenção de compra, porém o alecrim interferiu negativamente, sendo o hambúrguer de peixe sem adição de alecrim o mais bem aceito.
URI: http://monografias.ufrn.br/jspui/handle/123456789/3132
Other Identifiers: 2012974986
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