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Title: Análise microbiológica de superfícies de manipulação de alimentos em cantinas de uma universidade pública
Other Titles: Microbiological analysis of surfaces of manipulation of foods in cantinas a public university
Authors: Nogueira, Josimara Pereira
Keywords: Condições higiênico-sanitárias; análise microbiológica; cantinas.;Hygienic-sanitary conditions; microbiological analysis; Canteens
Issue Date: 23-Sep-2016
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: NOGUEIRA, Josimara Pereira. Análise microbiológica de superfícies de manipulação de alimentos em cantinas de uma universidade pública. 2016. 35f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) - Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, RN, 2016.
Portuguese Abstract: A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) vem crescendo de modo significativo no mundo e os estabelecimentos institucionais produtores de refeição, tais como cantinas universitárias, são locais que podem ser propícios à contaminação microbiana. As superfícies de manipulação, que estão em contato direto ou indireto com o alimento, contribuem para a ocorrência destas doenças. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade higiênico-sanitária das superfícies de manipulação de alimentos das cantinas do Campus central da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), em Natal/RN. O estudo teve delineamento transversal e foi realizado em onze cantinas localizadas no campus da UFRN no período de fevereiro a maio de 2016. Por meio da técnica de Swab, foram coletadas 11 amostras de tábuas de corte para análise microbiológica de Coliformes a 45°C e Contagem de Mesófilos Aeróbios. Constatou-se a presença de coliformes a 45°C em 63% e de mesófilos aeróbios em 73% das amostras avaliadas, revelando contaminação das tábuas de corte utilizada no preparo dos alimentos. Os resultados das análises variaram entre < 3,0 a > 1100 NMP/50cm2 para coliformes a 45°C e de 18 a 4600 UFC/50cm2 para bactérias mesófilas aeróbias. Foi evidenciada a precária qualidade higiênico-sanitária das tábuas de corte presentes nas cantinas, os quais obtiveram classificação insatisfatórias tanto para coliformes a 45°C quanto para bactérias mesófilas aeróbias.
Abstract: The occurrence of Foodborne Diseases (DTA) has been increasing in And institutional food-producing establishments, such as university canteens, are places that may be conducive to microbial contamination. Handling surfaces, which are in direct or indirect contact with food, contribute to the occurrence of these diseases. Thus, the objective of this work was to evaluate the hygienic-sanitary quality of the food handling surfaces of the canteens of the central campus of the Federal University of Rio Grande do Norte (UFRN), Natal / RN. The study was cross-sectional and was carried out in eleven canteens located on campus of the UFRN from February to May 2016. By means of the Swab technique, 11 samples of cutting boards were collected for microbiological analysis of Coliforms at 45 ° C and Aerobic Mesophilic Count. The presence of coliforms at 45 ° C in 63% and of aerobic mesophiles in 73% of the samples evaluated, revealed contamination of the cutting boards used in food preparation. The results of the analyzes ranged from <3.0 to> 1100 NMP / 50cm2 for coliforms at 45 ° C and from 18 to 4600 UFC / 50cm2 for aerobic mesophilic bacteria. It was evidenced the precarious hygienic-sanitary quality of the cutting boards present in the canteens, which obtained unsatisfactory classification for both coliforms at 45 ° C and for aerobic mesophilic bacteria.
URI: http://monografias.ufrn.br/jspui/handle/123456789/2962
Other Identifiers: 2012955336
Appears in Collections:Nutrição

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