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Title: Composição centesimal e amido resistente de arroz-vermelho integral
Other Titles: Chemical composition and resistant starch red rice full
Authors: Avelino, Regina Ranielly dos Santos
Keywords: Arroz-vermelho;Amido;amido resistente;composição centesimal
Issue Date: 30-Aug-2016
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: Avelino, Regina Ranielly dos Santos. Composição centesimal e amido resistente de arroz-vermelho integral. 2016. 49f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) - Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, RN, 2016.
Portuguese Abstract: O arroz-vermelho apresenta cultivo restrito a pequenas áreas do semiárido nordestino, sendo considerado patrimônio genético, cultural e gastronômico. No Rio Grande do Norte e demais estados do Nordeste, como a Paraíba, o arroz-vermelho é tradicionalmente preparado com leite. O arroz- vermelho é rico em amido, fonte principal de energia quando digerido, mas também pode haver a presença do amido resistente (AR), fração não digerida no intestino delgado, com efeitos benéficos ao organismo. Portanto, o objetivo desse trabalho foi analisar a composição centesimal e o conteúdo de AR no arroz-vermelho integral cru (AC), cozido com água e leite (AL) e cozido somente com água (AA). Para tanto, parte do arroz vermelho foi cozida somente com água e sal por 50 min e a outra parte com água, sal e leite por 1h05min, ambos a cerca de 160 °C. Posteriormente, esses foram secos em estufa ventilada a 75° C por 18h e, em seguida, triturados para a realização das análises de composição centesimal, em triplicata, de acordo com Adolfo Lutz (2005) e a determinação de AR em duplicata, pelo método da AOAC (1995). Os resultados obtidos para o AC, AL e AA foram, respectivamente: umidade (12,1; 69,2 e 60,2%); resíduo mineral fixo (1,40; 1,43 e 1,40% ); lipídeos (3,1; 2,0 e 1,2%); proteínas (8,0; 3,9 e 3,3%); fibra alimentar (4,6; 2,6 e 2,5%); carboidratos (73,3; 20,9; 31,4%) e valor calórico (343; 117; 150 Kcal/g)). Quanto ao conteúdo de AR, foram encontrados valores de 9,27; 6,95 e 9,61g/100g para o AC, AL e AA, respectivamente. O AC apresentou conteúdo significativamente maior (p ˂ 0,05) de lipídeos, proteínas, carboidratos e fibras, em relação ao AL e AA. Já em relação ao conteúdo de umidade, houve uma diminuição no AC em relação ao AL e AA, o que resultou em maior proporção da matéria seca e, consequentemente, justifica o maior conteúdo dos componentes químicos nessa amostra. Quanto ao AR, o maior conteúdo de lipídeos e o maior tempo de cozimento do AL em relação ao AA parecem ter interferido no processo de retrogradação da amilose e gelatinização do amido, respectivamente, resultando em menor conteúdo de AR nessa amostra. De forma geral, o arroz-vermelho mostrou ser um alimento detentor de grande valor nutricional. Assim, o consumo tradicional de suas preparações deve ser incentivado, tanto pelo caráter cultural quanto pelos benefícios na prevenção de doenças e, consequentemente, promoção da saúde.
Abstract: Red rice cultivation has restricted to small areas of semi-arid northeast, considered genetic heritage, cultural and gastronomic. In Rio Grande do Norte and other northeastern states like Paraíba, red rice is traditionally prepared with milk. Red rice- is rich in starch, the main source of energy when digested, but there may also be the presence of resistant starch (RS), fraction not digested in the small intestine, with beneficial effects on the body. Therefore, the aim of this study was to analyze the chemical composition and content of RS in red rice full raw (AC), cooked with water and milk (AL) and cooked with water only (AA). Therefore, part of the red rice was cooked only with water and salt for 50 min and the other part with water, salt and milk for 1h05m, both about 160 ° C. Subsequently, these were dried in a ventilated oven at 75 ° C for 18h and then crushed to perform the analysis of chemical composition, in triplicate, according to Adolfo Lutz (2005) and the determination of RS in duplicate, by the method AOAC (1995). The results for the AC, AL and AA were: moisture (12.1, 69.2 and 60.2%); fixed mineral residue (1.40, 1.43 and 1.40%); lipids (3.1, 2.0 and 1.2%); proteins (8.0, 3.9 and 3.3%); dietary fiber (4.6, 2.6 and 2.5%); carbohydrates (73.3; 20.9; 31.4%) and calories (343; 117; 150 Kcal / g)). As for the RS content, 9.27 levels were found; 6,95 and 9,61g / 100g for AC, AL and AA, respectively. The AC content had significantly higher (p 0.05 ˂) lipids, proteins, carbohydrates and fibers, relative to LA and AA. With regard to the moisture content, there was a decrease in the AC relative to LA and AA, which resulted in a higher proportion of dry matter and consequently justifies the higher content of chemical components in this sample.With regard to the RS, the higher lipid content and higher AL cooking time compared to AA seem to have interfered with the retrogradation process of amylose and gelatinization of starch, respectively, resulting in lower RS content in that sample. Generally, the red rice was shown to be a holder of great nutritional value food. Thus, the traditional use of their preparations should be encouraged by both the cultural character and the benefits in preventing disease and hence health promotion.
URI: http://monografias.ufrn.br/jspui/handle/123456789/2891
Other Identifiers: 2012955695
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