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Title: Análises microbiológicas de cajus desidratados pelo calor e ação osmótica ao longo do armazenamento
Authors: Rodrigues, Leticia Bianca Alves
Keywords: Caju; processamento; desidratação; análises microbiológicas.
Issue Date: 11-Aug-2016
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: RODRIGUES, Leticia Bianca Alves. Análises microbiológicas de cajus desidratados pelo calor e ação osmótica ao longo do armazenamento. 2016. 49f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição)-Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, RN, 2016.
Portuguese Abstract: O pseudofruto do cajueiro possui relevância econômica e uma rica composição nutricional, principalmente em decorrência do seu alto teor de vitamina C. Entretanto, é altamente perecível, por isso o seu processamento por meio da desidratação é uma alternativa para conter a problemática das perdas por deterioração e também do curto período de safra. Assim, objetivou-se a obtenção de cajus desidratados por diferentes métodos e a avaliação da qualidade microbiológica destes durante o período de armazenamento. Para tanto, foram utilizados pedúnculos de caju anão precoce CCP 76 colhidos em uma chácara no município de Lagoa D’anta. Os frutos foram levados ao Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), onde foram selecionados, lavados, higienizados em água clorada, fatiados e submetidos a três tratamentos diferentes: imersão em água potável por 15 minutos (grupo “controle”), imersão em solução de ácido cítrico a 1% por 15 minutos (grupo “ácido cítrico”) e imersão em solução de ácido cítrico a 1% com xarope de sacarose por 4 horas (grupo “desidratação osmótica”). Em seguida, os cajus foram desidratados por 24h em estufa com ventilação e acondicionados em sacos de polietileno a temperatura ambiente. No tempo 0 (logo após a obtenção dos cajus desidratados) e após 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento foram realizadas a determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 45ºC, a pesquisa de Salmonella e a contagem de bolores e leveduras. No tempo 0 também foram analisados os cajus in natura. Tanto no caju in natura como nos desidratados, em todos os tempos de análise, o NMP de coliformes a 45ºC foi < 3,0/g e houve ausência de Salmonella. Com relação aos bolores e leveduras, a contagem na fruta in natura foi estimada em 1,3x103 UFC/g, enquanto nos frutos desidratados as contagens foram mais baixas, independente do tratamento, até o segundo mês de armazenamento (60 dias). No terceiro mês de armazenamento foi constatado um aumento nas contagens de bolores e leveduras em todos os tratamentos, chegando a 3,6 x 105 UFC/g nos cajus desidratados osmoticamente. No último mês de análise (120 dias), observou-se uma menor contagem de bolores e leveduras nas amostras controle e desidratadas osmoticamente, em relação ao mês anterior; enquanto as amostras desidratadas pelo calor com adição de ácido cítrico tiveram maior número de UFC/g (5x10³ UFC/g). Concluiu-se que todas as amostras estavam em condições microbiológicas satisfatórias, uma vez que se encontravam de acordo com a legislação vigente.
URI: http://monografias.ufrn.br/jspui/handle/123456789/2819
Other Identifiers: 2014059264
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