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Title: Determinação e avaliação de fatores de correção de carnes, ovos e leguminosas
Authors: Bellot, Paula Emília Nunes Ribeiro
Keywords: unidade de alimentação e nutrição, planejamento, fator de correção, desperdício.;food production unit, planning, correction factor, waste.
Issue Date: 12-May-2016
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: BELLOT, Paula Emília Nunes Ribeiro. Determinação e avaliação de fatores de correção de carnes, ovos e leguminosas. 2016. 22f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição)-Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, RN, 2016.
Portuguese Abstract: Introdução: O desperdício é um dos meios de verificar a qualidade na produção de alimentos e pode ser evitado com um planejamento adequado. O Fator de Correção (FC) é um índice que auxilia neste planejamento, visto que é capaz de dimensionar as perdas no processo produtivo. Objetivo: Determinar os Fatores de Correção de carnes, ovos e leguminosas utilizados no Laboratório de Técnica Dietética da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN). Métodos: Os dados de Fatores de Correção para carnes, ovos e leguminosas foram obtidos a partir das Fichas Técnicas de Preparo (FTP) dos anos 2011 a 2015 do Laboratório de Técnica Dietética da UFRN. Os FC de 5 tipos de carnes (n=81), ovo de galinha (n=180), ovo de codorna (n=16), e 2 leguminosas (n=10) utilizados no laboratório foram analisados em gráficos Box plots e os valores extremos foram excluídos. Os dados foram analisados quanto a sua normalidade utilizando o teste de Kolmogorov-smirnov. Aqueles com distribuição normal foram apresentados como média (dp) e intervalo de confiança de 95% (IC 95%). Os dados não paramétricos foram apresentados como mediana (distância interquartil) e valor máximo e mínimo. Resultados: A alcatra e a carne de sol apresentaram valores de FC semelhantes e correspondentes a 1,13 (0,08) e 1,13 (0,09), respectivamente, que concordaram com os dados apresentados por outros estudos. O contra filé e o filé mignon, em comparação, possuíram as maiores e menores médias, sendo estas, 1,18 (0,11) e 1,06 (0,02). Estando o FC do contra filé em concordância com a literatura, porém o do filé mignon situou-se abaixo do esperado. O filé de peito de frango teve FC médio de 1,10 (0,07), estando acima do esperado e do valor encontrado por outros estudos. O ovo de galinha e o ovo de codorna obtiveram médias de FC próximas e que estavam de acordo com a literatura sendo estas, 1,14 (0,02) e 1,13 (0,04), respectivamente. Para a clara e gema de ovo de galinha os valores de FC foram, respectivamente, 1,59 (0,42) e 3,49 (0,49), valores mais reduzidos do que os apresentados pela literatura. As leguminosas, por sua vez apresentaram médias de FC 1,03 (0,04) e 1,07 (0,01), para o feijão carioca e verde, nesta ordem. Estando o feijão carioca com FC abaixo da média encontrada pela literatura e o feijão verde em concordância com esta. Conclusão: O estudo determinou os FC de carnes, ovos e leguminosas no Laboratório de Técnica Dietética da UFRN e reitera a importância do FC para o controle de desperdício em UAN, justificando assim a importância de cada unidade de alimentação ter seus próprios FC calculados e atualizados.
Abstract: Introduction: Wasting is one of the manners to verify the quality in food production and it can be avoided with proper planning. The Correction Factor (CF) is an index that helps with this planning, since it assesses losses in the production process. Objective: To determine Correction Factor of meats, eggs and beans used in the Dietary Technique Laboratory of Federal University of Rio Grande do Norte (UFRN). Methods: Correction Factors’ data for meat, eggs and beans were obtained from Preparation Techniques Records (RPT) from the years 2011-2015 of the Dietary Technique Laboratory of UFRN. The CF of 5 types of meat (n = 81), chicken’s egg (n = 180), quail eggs (n = 16) and 2 beans (n = 10) used in the laboratory were analyzed in Box plots and extreme values were excluded. Data were analyzed for normality using Kolmogorov-Smirnov test. Data with normal distribution were presented as mean (SD) and 95% confidence intervals (95% CI). Nonparametric data were presented as median (interquartile range) and maximum and minimum values. Results: Top sirloin and jerked beef presented similar CF and they were 1,13 (0,08) and 1,13 (0,09), respectively. Also, they agreed with the data exposed by others studies. The sirloin and tenderloin, on the other hand, showed higher and lower means, respectively, in order, 1.18 (0.11) and 1.06 (0.02). The sirloin’s CF agreed with the literature, but the tenderloin’s CF was located below the expectation. For the chicken breast filet the CF value was 1.10 (0.07), which was above both the expected and the value found in others studies. Chicken egg and quail egg had similar averages and they were in agreement with the literature; they were, respectively, 1.14 (0.02) and 1.13 (0.04). And for the egg white and egg yolk the CF values were 1.59 (0.42) and 3.49 (0.49), respectively; values that were below than data presented by literature. Beans presented CF averages of 1.03 (0.04) and 1.07 (0.01), for the brown and green bean. The brown bean presented CF below the literature mean and the green bean CF was in agreement with the literature. Conclusion: The study determined CF values for meat, chicken, eggs and beans used in the laboratory and it restates the importance of CF for waste control in food production, thus justifying the importance of each unit having its own CF calculated and updated.
URI: http://monografias.ufrn.br/jspui/handle/123456789/2086
Other Identifiers: 2011035269
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