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Title: Processamento industrial de snack de carne tipo biltong, utilizando o suco de abacaxi e especiarias do nordeste brasileiro
Other Titles: Industrial processing of biltong meat snacks using pineapple juice and spices from northeastern Brazil
Authors: Tavares, Tereza Raquel Pereira
Keywords: snack de carne;meat snack;biltong;stand up pouch;indústria de carnes.;meat industry
Issue Date: 6-Nov-2019
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: TAVARES, Tereza Raquel Pereira. Processamento industrial de snack de carne tipo biltong, utilizando o suco de abacaxi e especiarias do nordeste brasileiro. 2019. 80f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2019.
Portuguese Abstract: Carnes salgadas e dessecadas são conhecidas e apreciadas em todo o mundo. Geralmente, possuem tecnologia simples, transferida de geração em geração. No Brasil, estão entre os tipos mais consumidos o charque, a carne-de-sol e o jerked beef. Já o biltong é uma carne seca maturada típica da África do Sul comumente consumida na forma de snack. Por sua conveniência e praticidade, estes produtos classificados como prontos para consumo, ready to eat (RTE), caracterizam uma tendência mundial que vêm despertanto grande interesse por parte de produtores para explorar este potencial, principalmente no mercado de snacks elaborados com carnes. Em contrapartida, produtos como este ainda não são produzidos e vendidos em supermercados do Rio Grande do Norte, o que representa uma oportunidade de inovação neste seguimento. Diante deste contexto, este trabalho tem como objetivo a criação de um processamento industrial de um snack de carne tipo biltong, utilizando o suco de abacaxi e especiarias regionais, em busca de garantir sua comercialização neste estado. Durante o trabalho foi feita uma revisão bibliográfica sobre o assunto, além do fluxograma do processo com a descrição das etapas de fabricação e layout da indústria. Neste estudo também foi realizado um balanço de massa e energia, foi desenvolvida a embalagem e a rotulagem, e, por fim, analisou-se a viabilidade econômica do produto e fez-se uma sugestão para o tratamento dos resíduos gerados. Após o estudo, foi possível obter um preço de venda de R$ 9,02 para o pacote de 60 g, o que representa grandes chances de aceitação no mercado em que será inserido, pois este produto oferece qualidade e será comercializado em uma embalagem moderna e prática feita com material de fácil degradabilidade.
Abstract: Salted and dryed meats are appreciated around the world. They usually have a simple technology, passed down through generations. In Brazil, the most consumed types of dryed meats are charque, carne de sol and jerked beef. Biltong is a typical meat product of South Africa and it is commonly eaten as a snack. For convenience, these ready-to-eat products (RTE) characterize a worldwide trend that has aroused great interest from producers, particularly those from meat snack market. In contrast, this product is not yet produced and sold in Rio Grande do Norte supermarkets. So, it represents an opportunity for innovation. Therefore, this study aims to create an industrial processing of a biltong meat snack, using pineapple juice and regional spices, seeking to ensure its commercialization in this state. During this study, was made a bibliographic review on the subject, process flow diagram with description of manufacturing steps, and industry layout. As well as mass and energy balances, packaging and labeling were developed and, finally, the economic viability of the product was analyzed and was suggested a management of waste generated in production. After this study, it was possible to obtain R$ 9,02 as sale price for the package containing 60 g, which represents great chances of acceptance in the market, because this product offers quality and will be sold inside a modern and practice packaging made with easy degradability material.
URI: http://monografias.ufrn.br/handle/123456789/11431
Other Identifiers: 2013083274
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