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Title: Farinha da semente de melão-pepino (Cucumis Melo Var. Cantalupensis Naud): Caracterização e aplicação em preparações culinárias
Authors: Lima, Rosivânia Lopes de
Keywords: Aproveitamento de resíduos;Use of waste;Cucurbitaceae;Cucurbitaceae;Fibras;Fibers;Sustentabilidade;Sustainability
Issue Date: 25-Nov-2020
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: LIMA, Rosivânia Lopes de. Farinha da semente de melão-pepino (Cucumis Melo Var. Cantalupensis Naud): Caracterização e aplicação em preparações culinárias. 2020. 45f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) - Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi. Santa Cruz, RN, 2020.
Portuguese Abstract: O Rio Grande do Norte destaca-se atualmente como o maior produtor de melão no Brasil, produzindo ainda em menor quantidade espécies crioulas como o melão-pepino (Cucumis melo var. Cantalupensis Naud) tipicamente cultivado por pequenos produtores. Em consequência às grandes produções da monocultura, práticas sustentáveis vêm sendo discutidas e incentivadas, como o estímulo à agricultura familiar e ao aproveitamento integral dos alimentos. Neste sentido, o estudo teve por objetivo avaliar a utilização da farinha da semente de melão-pepino em preparações culinárias do dia a dia, bem como a qualidade microbiológica e físico-química, de modo a incentivar alternativas sustentáveis e de fácil inserção na prática alimentar. As sementes foram secas em forno doméstico (200 ºC/45min) e trituradas para obtenção da farinha aplicada no preparo de um bolo simples e uma torta de frango, com utilização de 50% da mesma. As amostras da farinha e de seus subprodutos foram submetidas às análises microbiológicas e físico-químicas, apresentando-se próprias para consumo, além de se observar um alto conteúdo de fibras (40,0%) e proteínas (18,0%) presentes na farinha, sendo os subprodutos também fontes de ambos os nutrientes. Diante disso, o uso do resíduo de melão-pepino apresentou um potencial valor nutricional, conferindo maior oferta de nutrientes às preparações implementadas, preservando ainda as características sensoriais originais das preparações.
Abstract: Rio Grande do Norte currently stands out as the largest melon producer in Brazil, producing even lesser Creole species such as melon-cucumber (Cucumis melo var. Cantalupensis Naud) typically grown by small producers. As a result of the large monoculture productions, sustainable practices have been discussed and encouraged, such as encouraging family farming and the full use of food. In this sense, the study aimed to evaluate the use of melon-cucumber seed flour in everyday cooking preparations, as well as the microbiological and physical-chemical quality, in order to encourage sustainable alternatives and easy insertion in food practice . The seeds were dried in a domestic oven (200 ºC/45min) and crushed to obtain the flour applied in the preparation of a simple cake and a chicken pie, using 50% of it. Samples of the flour and its by-products were subjected to microbiological and physical-chemical analyzes, presenting themselves fit for consumption, in addition to a high content of fibers (40.0%) and proteins (18.0%) present in the flour, the by-products also being sources of both nutrients. Therefore, the use of the melon-cucumber residue presented a potential nutritional value, giving a greater supply of nutrients to the implemented preparations, while preserving the original sensorial characteristics of the preparations.
URI: http://monografias.ufrn.br/handle/123456789/10898
Other Identifiers: 20160145238
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