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Title: Elaboração e caracterização da farinha da casca de melão (cucumis melo l.) e utilização na produção de pães
Authors: Santos, Carla Adrielle Carrilho
Keywords: Melão;Fibras;Resíduos de frutas;Aproveitamento de resíduos
Issue Date: 26-Nov-2020
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: SANTOS, Carla Adrielle Carrilho. Elaboração e caracterização da farinha da casca de melão (Cucumis melo l.) e utilização na produção de pães. 2020. 58 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) – Curso de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2020.
Portuguese Abstract: O melão (Cucumis melo L.) é uma das frutas mais cultivadas e consumidas mundialmente. Entretanto, pode apresentar elevados índices de desperdício, pois a casca que é normalmente descartada corresponde a maior parte da fruta. Com isso, ressalta-se a importância do aproveitamento de resíduos para desenvolvimento de novos produtos com potencial nutricional. O presente estudo avaliou a utilização da farinha da casca de melão em formulação de pão, visando melhorar o valor nutricional, além de investigar a aceitação sensorial do produto. Os melões do tipo comercial Cantaloupe (CA) e Honey Dew (HD) (4 Kg/lote, 3 lotes) foram lavados em água corrente e higienizados. Posteriormente, as cascas foram separadas, cortadas e secas em estufa ventilada (60 °C/12 h) e, trituradas em liquidificador doméstico. Determinouse a composição centesimal (umidade, proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos disponíveis, e fibra bruta) das farinhas obtidas. Foram desenvolvidas quatro formulações de pães sendo uma formulação padrão (F1) e três formulações com diferentes teores de farinha proveniente da casca do melão Cantaloupe (F2 - 10%, F3 - 20% e F4 - 30%). Todas as formulações foram submetidas a determinação da composição centesimal; análise microbiológica com base na RDC n°12, de 02 de janeiro 2001 e; à Análise Sensorial com provadores não treinados, por meio dos testes afetivos Escala Hedônica de nove pontos para avaliação global, Escala Justabout-right para avaliação dos atributos sabor, cor, odor, textura da crosta e textura do miolo e, intenção de compra. Os resultados da composição centesimal apontaram que houve diferença significativa (p < 0,05) entre o teor de proteínas das farinhas das cascas de HD e CA [10,40% (0,24) e 11,60% (0,44)] (p = 0,0126), devido ao estágio de maturação, condições de manejo, armazenamento e conservação do produto. Além do teor de fibras (p = 0,0028) de 30,15% (0,55) para HD e 36,64% (1,63) para CA, possivelmente devido à composição da parede celular de CA. Com base nos resultados obtidos para proteínas e fibras, a farinha de melão Cantaloupe foi escolhida para ser utilizada na formulação dos pães. Observou-se que a adição dessa farinha proporcionou aumento do teor de cinzas e fibras diretamente proporcional ao aumento do conteúdo de farinha adicionada (p < 0,05). A análise microbiológica apontou que todas as formulações de pães atenderam ao padrão microbiológico vigente, estando aptas a realização da Análise Sensorial. Por meio desta última, constatou-se que os índices de aceitação obtidos para F2 (71,03%) e F3 (65,01%) não diferiram significativamente (p > 0,05) de F1 (70,2%), demonstrando a utilização da farinha oriunda da casca do melão Cantaloupe. Com base na Escala JAR e teste de penalidade realizados, observou-se que não houve influência considerável para penalizar a amostra nos atributos avaliados (p > 0,05), nem mesmo para F4, que diferiu do índice de aceitação em relação a F1 (60,23%, p < 0,05). Portanto, o presente estudo mostra ser viável a utilização da farinha da casca de melão para o desenvolvimento de novos produtos, agregando fibras e nutrientes, uma vez em que a utilização não influenciou na aceitação dos pães.
URI: http://monografias.ufrn.br/handle/123456789/10795
Other Identifiers: 2016087025
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