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Title: Análise sensorial de bolo elaborado a partir da farinha do resíduo obtido por prensagem da semente de faveleira (Cnidoscolus Quercifolius)
Authors: Corrêa, Bianca Batista Motta
Keywords: Subprodutos; Oleaginosas; Produtos de panificação; Teste afetivo.;By-products; Oilseeds; Bakery products; Affective tests.
Issue Date: 29-Nov-2019
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: Corrêa, Bianca Batista Motta. Análise sensorial de bolo elaborado a partir da farinha do resíduo obtido por prensagem da semente de faveleira (cnidoscolus quercifolius). 2019. 57 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) – Curso de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2019.
Portuguese Abstract: O processamento de alimentos gera grandes quantidades de resíduos que são rotineiramente desprezados em todo o mundo. Esses resíduos podem ser utilizados como matéria-prima para o enriquecimento nutricional de novos alimentos, como produtos de panificação, agregando fibras, vitaminas e minerais. A semente de faveleira (Cnidoscolus quercifolius ou Cnidoscolus phyllacanthus) apresenta albume rico em óleo comestível podendo passar por processo de extração do óleo, gerando assim um resíduo. Esse resíduo, por sua vez, é pouco aplicado e detém grande potencial para introdução em produtos de panificação, apresentando rica fonte de fenólicos, principalmente flavonoides. Dessa forma, esse trabalho teve como objetivo elaborar bolos a partir da farinha do resíduo proveniente da prensagem da semente de faveleira (FRPSF) e avaliar suas características sensoriais. Três formulações foram utilizadas no desenvolvimento dos bolos: A (controle- 0% de adição FRPSF e 100% de farinha de trigo), B (25% de FRPSF e 75% de farinha de trigo) e C (50% de FRPSF e 50% de farinha de trigo). Em seguida, as formulações foram avaliadas sensorialmente utilizando testes afetivos de aceitação global, intenção de compra e Just About Right (JAR). As formulações testadas não apresentaram diferença significativa (p>0,05), exibindo scores positivos para todos os testes afetivos realizados. Dessa forma, a utilização da FRPSF em produtos de panificação permitiu o aproveitamento de um resíduo alimentar, concedeu a elaboração de um novo produto e possibilitou um possível incremento nutricional, com potencial de mercado para comercialização.
Abstract: Food processing generates large amounts of waste that is routinely discarded worldwide. These residues can be used as raw material for nutritional enrichment of new foods, such as bakery products, adding fiber, vitamins and minerals. A poorly applied residue that holds great potential for introduction into bakery products is proven by slum seed (Cnidoscolus quercifolius). This seed is endowed with potent antioxidant activities, significant amounts of lipids and proteins and predominance of unsaturated fatty acids. The objective of this work was to elaborate cakes from the residue flour proven by the faveleira seed pressing (FRPSF) and evaluate their sensory characteristics. slum seed (Cnidoscolus quercifolius or Cnidoscolus phyllacanthus) has an album in edible oil, which can go through the oil extraction process, generating a residue. This residue, in turn, is little applied and has great potential for introduction in bakery products, presenting a good source of phenolics, especially flavonoids. Thus, this work aimed at preparing cakes from the residue flour coming from the slum seed pressing (FRPSF) and to evaluate its sensory characteristics. Three formulations were used in the development of the cakes: A (control - 0% FRPSF addition and 100% wheat flour), B (25% FRPSF and 75% wheat flour) and C (50% FRPSF and 50% wheat flour). Then, the formulations were sensorially evaluated using affective tests of global acceptance, purchase intention and Just About Right (JAR). The formulations tested showed no significant difference (p> 0.05), showing positive scores for all affective tests performed. Thus, the use of FRPSF in bakery products allowed the use of a food residue, allowed the elaboration of a new product and allowed a possible nutritional increase, with market potential for commercialization.
URI: http://monografias.ufrn.br/handle/123456789/10011
Other Identifiers: 20160136711
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Análisesensorialdeboloelaborado_CORRÊA_2019
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